giovedì 28 gennaio 2010

Perchè la caloria


L'utilizzo della Kcal nel calcolo dei nutrienti necessari per il fabbisogno dell'organismo è un utile espediente per semplificare un problema.

Tutte le branche scientifiche si avvalgono di semplificazioni. Qualche esempio?

Ciascun corpo persevera nel suo stato di quiete o di moto rettilineo uniforme, salvo che sia costretto a mutare quello stato da forze impresse. (primo principio della dinamica)
Qualcuno conosce dei corpi in stato di moto rettilineo permanente? Sarebbe possibile senza attrito, ma questa non è una condizione reale, bensì una semplificazione del problema.

L'omeostasi del sodio è tale per cui, in condizioni fisiologiche, la perdita è sempre uguali all'assunzione. Quando? Appena assumo sodio ne elimino la stessa quantità? Non è proprio così. In una giornata le perdite eguagliano le assunzioni? A volte, ma non sempre. In un mese, in un anno? Più probabile. Legge dei grandi numeri. Una semplificazione della realtà.

Fermiamoci qui. Torniamo alle Kcal. La loro utilità si basa su di un concetto utile a semplificare la quantificazione degli alimenti necessari. Lo studio del metabolismo si basa sul concetto che aa, acidi grassi e glucosio siano completamente interscambiabili.
Quindi è utile trovare una unità di misura per poter scrivere:
“1x di glucosio = 1x di aa = 1x di acido grasso”
Proviamo i grammi:
“1g di glucosio = 1g di aa = 1 g di acidi grassi”
Falso. Con i grammi l'equivalenza non funziona. Neanche con le Moli.
Con le Kcal l'equazione funziona abbastanza bene, infatti:
“1kcal di glucosio = 1kcal di aa = 1kcal di acidi grassi”
Per questo è utile utilizzare le kcal come unità di misura degli alimenti.
Partendo da questo presupposto possiamo aggiungere concetti diversi, come la necessità di quantità minime di tutte le classi di nutrienti per soddisfare il fabbisogno dei composti essenziali.
Inoltre possiamo disquisire sulle proporzioni da assumere, se sia meglio un equilibrio oppure se sia meglio ridurre al minimo gli acidi grassi, o gli aa o i carboidrati. O se i carboidrati a basso indice glicemico siano più o meno salutari, se la loro somministrazione rispetti meglio le attitudini del metabolismo la mattina o la sera...

Qualsiasi considerazione non suffragata da numeri, calcoli, formule o indagini epidemiologiche è da ricondursi ad una considerazione non di natura scientifica, piuttosto di natura filosofico-letteraria. Con questo non voglio affermare che sia di scarso valore in assoluto, dato che probabilmente la letteratura e la filosofia sono di gran lunga più utili a spiegare l'”Uomo” della scienza, ma piuttosto che, dovendoci muovere nell'ambito delle discipline scientifiche, sia utile rientrare nelle modalità d'indagine caratteristiche di queste ultime.

Solamente altri pochi concetti.
Un “consiglio” sulla sana alimentazione per il quale non è bene mangiare pane burro, mascarpone e pancetta a colazione, anche se appare più intuitivo che calcolato, è sempre derivato da un'attenta misura dei nutrienti contenuti in questi alimenti e dal loro rapporto rispetto all'”alimento ottimale”.
Inoltre 10000 anni fa non si contava, certo, ma la vita media si aggirava attorno ai 35 anni. Nessuno assumeva latte e formaggi prima dell'”invenzione” dell'allevamento, e non comunque c'erano problemi di osteoporosi. Si moriva prima che si potessero manifestare.
Con il prolungarsi della vita media sono iniziati a sorgere questo ed altri problemi legati all'alimentazione che prima non esistevano. Sono iniziati i lunghi viaggi per mare ed è comparso lo scorbuto. La quantità di alimenti a disposizione è aumentata e sono sorti i problemi, legati ad una ipernutrizione, che prima non esistevano. Si è reso necessario quindi, avendo a disposizione una abbondanza mai osservata prima, limitare il consumo degli alimenti in generale, e sopratutto di quelli “cattivi”. Come individuare quindi la corretta alimentazione? Seguendo il metodo scientifico con il calcolo delle calorie e dei fabbisogni. Come proporre tutto questo al paziente merita un discorso a parte.
Il contadino sicuramente non misurava prima di mangiare, ma questo non gli assicurava di non andare incontro a problemi legati alla errata alimentazione. E comunque il contadino, così come il cacciatore durante l'età della pietra, se avessero avuto un frigorifero pieno di leccornie sarebbero stati, probabilmente, sovrappeso. All'uomo piace mangiare

lunedì 25 gennaio 2010

La dieta mediterranea non esiste.


Cosa c’è di nuovo da dire sulla dieta mediterranea di quanto non sia già stato detto?
La "dieta mediterranea" NON ESISTE.
I paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo sono numerosi e le scelte alimentari variano non solo tra questi paesi ma all'interno di ciascuno di essi.
Molte le differenze di cultura, le origini etniche, la religione, l'economia e la produzione agricola e le influenze di tutto ciò sull'alimentazione.
Quello che chiamiamo dieta mediterranea è più di una dieta. "E 'uno stile di vita per tutta la vita".
E' un credo.
Decenni fa era il modo naturale di vita di molte persone in tutto il bacino del Mediterraneo, soprattutto in Spagna, Italia e Grecia.
Persone con attività lavorativa fisica di un certo impegno, cultura contadina, scarso reddito.
Oggi queste circostanze sono cambiate nei paesi menzionati, ma la loro alimentazione, nei suoi principi, continua ad essere la più sana del mondo, tanto da essere proposta dall'UNESCO come "patrimonio dell'umanità".
Lo "stile di vita mediterraneo" è anche il modo migliore per prevenire molte malattie come l'ictus cerebrale e l'infarto del miocardio. È stato dimostrato il suo ruolo importante nella prevenzione della sindrome metabolica così come per l'Alzheimer e l'osteoporosi. Recentemente, è stata messa in relazione all'alimentazione mediterranea la bassa incidenza di molti tipi di cancro.

Elenchiamo allora gli alimenti e i prodotti tipici di questa area del mondo, denominatore comune delle scelte alimentari delle genti che la abitano:
1.Presenza di olio d'oliva extravergine come principale fonte lipidica.
2.Elevato apporto di frutta, verdura e legumi.
3.Presenza di carboidrati non del tutto raffinati.
4.Consumo di pesce, per più volte a settimana.
5.Consumo di latte e derivati come formaggi e yogurt.
6.Moderato consumo di carne, uova e grassi saturi.
8.Un bicchiere di vino al giorno, preferibilmente rosso.
9.Presenza di frutta secca.

Parliamo ancora di "dieta mediterranea"?

domenica 24 gennaio 2010

Nel nome del pane



Pane speciale, pane privo di crusca, pane arricchito di grassi, presenza di emulsionanti e conservanti, pane industriale privo del sapore e della fragranza tipici di quello tradizionale.
Ai tempi di Dante il fabbisogno calorico era soddisfatto per l'80% dal pane. Oggi assistiamo al suo declino.
Soprattutto i giovani ne fanno un uso limitato, sempre più spesso sostituito a colazione dalle fette biscottate e a pranzo dai cracker, da qualche grissino o eliminato del tutto quando l'ago della bilancia sale.
Ma voglio ricordare che una alimentazione bilanciata deve contenere almeno il 50% di carboidrati e che questi sono presenti nei cereali, nei legumi nelle patate e nella frutta.
Non si chiede quindi al pane di essere assoluto protagonista della nostra alimentazione quotidiana ma di legittimarne la sopravvivenza in una dieta equilibrata, dove può convivere armoniosamente con frutta, verdura e fonti proteiche e lipidiche.
Ovviamente mi riferisco al "buon pane", privo di grassi e confezionato con farine non eccessivamente raffinate.
Una fetta di pane con un velo di marmellata può essere presente nella colazione di molti e rappresentare l'inizio di una buona giornata.

Il vaso di Pandora

Sul fondo di un vaso Zeus aveva riposto la speranza e sopra di essa tutti i mali del mondo.
Il vaso era stato donato a Pandora con la raccomandazione di non aprirlo mai.
Ma Pandora che aveva in dono ogni grazia e virtù aveva ricevuto dal dio Ermes anche il dono della curiosità.
E fu così che un giorno Pandora aprì il vaso.
Il mondo fu sommerso dal male ma la speranza non riuscì ad uscire: Pandora aveva prontamente richiuso il vaso.
Quando fu necessario, però, Pandora lo riaprì e la speranza fu liberata.
Il mito di Pandora è per me motivo di riflessione.
La curiosità guida gli uomini alla scoperta e questa al progresso.