L'asparago di mare

 Articolo scritto per La Scuola di Ancel

Al mercato del pesce sulle coste della Normandia non è insolito trovare tra mitili, ostriche, aragoste e varietà di pescato locale, cassette di piante che ricordano l’asparago.
La curiosità è tanta: una, due foto. Ma di cosa si tratta?
Steli succulenti e carnosi, eretti, ramosi, articolati e rigonfi al centro, di colore verde. Le foglie, molto piccole e opposte, sono appressate al fusto dal quale si distinguono difficilmente. I fiori, ridotti e rudimentali, quasi invisibili all’interno dei manicotti fogliari, hanno la forma di piccole squame mentre i frutti, ricoperti di peli, contengono un solo seme.
Sconosciuta, ma anche dimenticata: la salicornia europea (Salicornia patula Duval-Jouve), volgarmente chiamata asparagina o asparago di mare, veniva usata a scopo alimentare soprattutto dai marinai come fonte di vitamina C.
L’asparagina sott’olio è iscritta nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari pugliesi ed è tipica del territorio della provincia di Foggia. È infatti molto diffusa lungo la costa adriatica pugliese e vive in terreni salmastri.
A primavera si raccolgono i germogli.
Il suo sapore è acidulo e amarognolo e per questo, per poterla utilizzare nelle insalate e nelle frittate, occorre preventivamente bollirla.
Ottima anche in zuppe, salse e per condire primi e secondi piatti a base di pesce. Tradizionalmente è conservata sott’olio o sott’aceto.
Usata in medicina popolare come diuretico, è controindicata per chi soffre di ipertiroidismo a causa dell’elevato contenuto di iodio.
Valore nutritivo
Per ogni 100 g di parte edibile:

• 80 g di acqua
• 372 mg di potassio
• 111 mg di magnesio
• 70 mg di calcio
• 42 mg di acido ascorbico

Curiosità
I marinai la utilizzavano durante le traversate atlantiche per prevenire lo scorbuto.
Dalle ceneri della pianta si può ottenere la soda.
Le antiche vetrerie veneziane utilizzavano grandi quantitativi di salicornia, le cui ceneri erano ricche di carbonato di calcio.
Preparazione
Lavare le piantine intere o a pezzi e bollirle in aceto. A cottura ultimata asciugarle e disporle in vasetti di vetro; quindi coprirle con olio extravergine d’oliva e aromi come aglio e prezzemolo.

Per approfondimenti:
V. Bianco, R. Mariani, P. Santamaria — Piante spontanee nella cucina tradizionale molese — Levante, 2009

Cibo & Filatelia: lo zafferano dell'Aquila

 Articolo scritto per "La Scuola di Ancel"

All’interno della serie “Made in Italy”, lo zafferano è stato scelto per rappresentare la bontà dei prodotti italiani. Unico per la sua storia, particolare per la sua fragranza, tutelato e promosso da un Consorzio per incrementare i suoi consumi nazionali e internazionali, lo Zafferano DOP dell’Aquila merita questa vetrina.
La sua area di produzione (Denominazione di Origine Protetta) è molto ristretta e comprende terreni di altitudine non inferiore a 350 metri e non superiore ai 1000 metri sul livello del mare dei comuni di Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio ne’ Vestini, San Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa Sant’Angelo.
Per questi territori ha rappresentato per lunghi anni, grazie a un’autentica passione delle genti del luogo, una notevole fonte di occupazione. Oggi i percorsi turistici e l’antica ospitalità, i sapori e i profumi legati ai luoghi di produzione di questo prodotto contribuiscono a sostenerne l’economia.
Lo zafferano (Crocus sativus) è una pianta erbacea perenne originaria dell’Asia Minore che cresce nel bacino del Mediterraneo. In alimentazione vengono utilizzati gli stimmi che, una volta seccati, si presentano come filamenti.
Il suo uso terapeutico è antichissimo, risalente agli Egizi, ai Greci e agli Arabi, per le sue proprietà antidolorifiche e antistress; risulta tossico e addirittura mortale a dosi elevate (20 grammi).
Conferisce alle preparazioni culinarie una colorazione gialla e un aroma caratteristici dovuti a essenze ricche di terpeni: sostanze a carattere batteriostatico, battericida e soprattutto antiossidante che agiscono favorendo la produzione di enzimi ed eliminano le sostanze cancerogene.
È ricco, inoltre, di vitamina A, B1 e B2.
Usato per la preparazione di risotti, può essere semplicemente assunto come tisana portando a ebollizione una tazza di acqua e aggiungendo un pizzico di zafferano e un cucchiaino di miele: digestivo e antistress prima di andare a dormire.

Per approfondimenti:

• J. Adrian, R. Frangne, J. Potus — Dizionario degli alimenti. Scienza e tecnica — Tecniche Nuove, 2009
• G. Stival — Antiossidanti nel piatto — Tecniche Nuove, 2005
• Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila

Questi sconosciuti: il farro

Farro decorticato. Foto di Rosa Lenoci

 Scritto per "La Scuola di Ancel":

Originariamente coltivato in Iran fin dal 5000 – 6000 a.C., il farro (Triticum aestivum var. spelta) è uno dei cereali più popolari del mondo, cresce in terreni poveri resistendo anche al freddo. È stato il primo a essere usato per la panificazione, numerose sono le testimonianze bibliche a riguardo.

Ha avuto un ruolo importante nelle civiltà antiche, come la Grecia e Roma: costituiva la base della dieta giornaliera di queste popolazioni. Ha assunto anche un’importanza simbolica come dono agli dei pagani per favorire il raccolto e la fertilità: Omero lo menziona nelle sue opere.

Le Vestali preparavano la mola salsa con il farro raccolto a giorni alterni tra le none e le idi di Maius e la donavano come offerta propiziatoria nel mese sacro alla dea Maia; alla dea Ceres, invece, veniva offerto farro in chicchi durante il raccolto.

Agli esordi della storia europea le popolazioni hanno portato questo grano nelle nuove terre, soprattutto in Germania, Svizzera e Austria.
Durante il Medioevo il farro guadagna una grande popolarità grazie a Hildegard von Bingen che lo utilizzava come panacea per molte malattie.
All’inizio del XIX secolo il farro cresceva solo in alcune regioni della Russia, dell’Etiopia e dell’India.

Varietà

Ne esistono tre varietà principali: Spelta, Dicoccum e Monococcum.
Il farro è un cereale “vestito” in quanto con i processi di raffinazione caratteristici del frumento non vengono eliminati gli strati più esterni del chicco, ricchi di fibra.
Tuttavia in commercio esistono due varietà:

• il farro decorticato al quale non è stata eliminata la glumella (pellicola esterna del chicco)
• il farro perlato privato della glumella che nonostante l’impoverimento nutrizionale vanta tempi di cottura più rapidi.

Entrambe le varietà si prestano bene come ingrediente per zuppe, insalate e in combinazione con i legumi. In cottura il farro decorticato assorbe più di 2 volte il suo peso di acqua conferendo quindi un gran senso di sazietà.

Esistono anche le farine che possono sostituire la farina integrale di frumento in ricette per pane o dolci (non hanno il caratteristico sapore di crusca).
La pasta di farro è disponibile sia nella varietà integrale che nella varietà bianca resa tale da una macinazione più fine.

Aspetti nutrizionali

100 g di farro contengono 335 Kcal, 15 g di proteine, 67 g di carboidrati e 2,5 g di grassi.

Il farro è anche una buona fonte di calcio, magnesio, selenio, zinco, ferro e manganese. Dispone di Vitamina E e vitamine del complesso B (soprattutto niacina).

Benefici per la salute

Il farro è un cereale antico e il suo patrimonio genetico non è stato modificato dalle varietà di grano più moderne, per questo risulta più ricco di nutrienti.
La ricchezza in fibre conferisce al farro il potere di ridurre i livelli di colesterolo totale e LDL.
Per le donne in post-menopausa si è dimostrato particolarmente benefico per la riduzione del rischio cardiovascolare.

Per approfondimenti:
A. Saltini — I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane — Avenue Media, 1996
R. Baldoni, L. Giardini, A. Benvenuti — Coltivazioni erbacee — Pàtron Editore, 1982

Cibo & Filatelia: gli spaghetti all'Amatriciana

Serie "Made in Italy": emesso il 29 Agosto 2008

Curiosando ancora in raccolte filateliche oggi spunta la curiosa rappresentazione della "Sagra degli spaghetti all'Amatriciana".

Onore allora al racconto storico e poetico di uno dei piatti più noti al mondo della cucina Laziale.

Scritto per "La Scuola di Ancel"

Il Comune di Amatrice, piccola cittadina in provincia di Rieti, accoglie i turisti con il tradizionale cartello di benvenuto presentandosi come la «Città degli spaghetti all’Amatriciana».

Disputa aperta ancora sull’origine (Amatrice o Roma?), sugli ingredienti (in bianco o con pomodoro?) e sul tipo di pasta (spaghetti o bucatini?).

Una versione è questa: era il pasto principale, noto come gricia, di gruppi di pastori. Probabilmente originaria dell’Abruzzo, la gricia era molto energetica per la presenza dello strutto o del guanciale.

Il pecorino e il pepe ne arricchivano il gusto e solo alla fine del 1700 con l’aggiunta del pomodoro acquista il suo nome attuale (amatriciana o matriciana).

Legata all’antica tradizione del territorio è conosciuta in tutto il mondo come piatto tipico della cucina laziale.

Qui la descrizione della sua preparazione con le parole del grande Aldo Fabrizi:

La matriciana mia

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

Cibo & Filatelia: il gelato artigianale

Serie "Made in Italy": emesso l'11 Marzo 2006

Questo articolo nasce, con emozione, dopo aver scoperto che la filatelia mondiale ha dedicato all'alimentazione e alle sue tematiche una grande attenzione fissando nelle sue "miniature" pezzi di storia del cibo e curiosità che racconterò in un fantastico "giro del mondo".

L'articolo che segue è stato scritto per "La Scuola di Ancel".

Alessandro il Grande gustava neve aromatizzata con miele e nettare. Il re Salomone, come documentato dalle fonti bibliche, apprezzava bibite dolci e ghiacciate. Nerone custodiva gelosamente la neve nei sotterranei per poter gustare ghiaccio con frutta o succhi di frutta (sorbitium significa “bevanda da sorbire”)

In Italia fu Marco Polo, al ritorno dalle sue avventure in Cina, a far conoscere una ricetta molto simile a quella del sorbetto.

Altre fonti, invece, attribuiscono all’antica Persia e non alla Cina l’invenzione dei dessert a base di frutta miscelata a ghiaccio o neve di montagna.

Non sarà stato difficile anche per altre culture scoprire il gusto del ghiaccio unito a qualcosa di dolce.

Alla Cina, però, sicuramente, si deve l’utilizzo della salgemma per aumentare la consistenza del “gelato”.

Il gelato, così come oggi lo apprezziamo, è stato introdotto in Italia meridionale dagli Arabi che hanno aggiunto per dolcificarlo la canna da zucchero. Proprio gli Arabi hanno utilizzato neve di montagna e succo di frutta per creare lo Sharbet (da sharab, “bere”), l’antenato del sorbetto e della granita.

In Europa il gelato diventa molto popolare attraverso la Francia grazie all’arrivo di chef italiani alla corte di Caterina dei Medici.

Nel 1660 il siciliano Procopio miscela latte, panna, burro e uova e realizza, per il Cafè Procope, prima caffetteria di Parigi, il primo gelato per il pubblico.

Il gelato artigianale

Emulsione di aria in una base di latte costituita da grassi e solidi, resa stabile dal congelamento e dalla presenza del latte, il gelato artigianale è caratterizzato dall’uso di materia prima fresca e di qualità, prodotto in un laboratorio annesso al locale di vendita

Il suo ingrediente principale è il latte (60%), seguono zuccheri (circa 20%), panna (circa 10%) e uova.

Possono essere presenti emulsionanti e addensanti e secondo la ricetta prodotti derivati dal cacao o semi a guscio come pistacchi e nocciole.

In Italia il gelato artigianale copre il 55% di tutta la produzione.

Caratteristiche nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale è un ottimo alimento se confezionato con ingredienti di qualità e in condizioni igieniche idonee; esistono delle differenze a seconda del tipo di gelato:

il gelato alla frutta non ha latte (tranne i gusti di cocco e di banana) e contiene, per essere di qualità, almeno il 15% di frutta di stagione o surgelata. Ha un buon contenuto di vitamine e sali minerali.

Il gelato alla crema è più calorico e nutriente: contiene latte, uova e spesso panna.

Composizione in macronutrienti ed energia per 100 grammi

Gelato: cacao fior di latte sorbetto al limone stracciatella

Proteine g 3,6 4,2 0,9 2,9

Lipidi g 7,1 13,7 0 7

Carboidrati g 25,3 20,7 34,2 31,5

Energia Kcal 173 218 132 193

Per approfondire:

Luciana Polliotti, “Gelati, gelati”, Prefazione di Dacia Maraini, Mondadori, Milano 1999.

Luciana Polliotti, Luca Caviezel, “Segreti e virtù del gelato artigianale italiano”, Fiera di Longarone, 2002.

Questi sconosciuti: la segale

Articolo scritto per "La scuola di Ancel"

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Segale integrale: foto di Rosa Lenoci

 

La segale (Secale cereale) è uno dei cereali di più recente addomesticamento: ha avuto origine da una specie selvatica che cresceva come pianta infestante tra campi di grano e orzo. Non esistono elementi che la inseriscono nell’alimentazione durante la  preistoria, come è accaduto per altri cereali. La sua prima presenza, in ambito alimentare umano, risale al 400 a.C. in Germania, e qui il termine “cena”, ossia “abendbrot”, significa “pane serale” ed è riferito al pane di segale.

Gli antichi Greci e i Romani non apprezzavano questo cereale. In molti paesi per molti anni è stato considerato alimento per “poveri”: il suo consumo diminuiva al migliorare degli standard di vita delle popolazioni. Nonostante ciò in alcune culture alimentari, come quelle della Scandinavia e dei Paesi dell’Est Europa, la segale ha mantenuto una posizione privilegiata. In Finlandia il pane di segale conserva l’antica forma di un disco appiattito con un foro centrale, una tradizione che risale al tempo in cui i pani venivano infilati e appesi su pali di legno orizzontali, fissati ai soffitti. Oggi i benefici e il suo profilo nutrizionale sono sempre più apprezzati.
La segale attualmente prodotta proviene per la maggior parte dalla Russia, Polonia, Cina, Canada e Danimarca.
Aspetti nutrizionali
Simile al frumento, il chicco è leggermente più lungo e sottile dal colore variabile: marrone, giallastro, grigio-verde. E’ generalmente disponibile nella sua forma integrale, frantumato in piccoli pezzi, come farina o fiocchi. La difficoltà a separare il germe e la crusca dall’endosperma rende la segale e i suoi derivati ricchi di tutte le sostanze nutritive che normalmente si perdono con la raffinazione o i vari trattamenti.
E’ una buona fonte di manganese, fibra, fosforo e magnesio. Contiene anche fitonutrienti come il lignano.
La presenza della fibra insolubile accelera il transito intestinale, lega sostanze cancerogene e preserva le cellule del colon da eventuali danni. Riduce, inoltre, la secrezione di acidi biliari (secrezioni eccessive predispongono alla formazione di calcoli biliari), aumenta la sensibilità all’insulina e abbassa i livelli sierici di trigliceridi e colesterolo.
Il magnesio agisce come co-fattore per oltre 300 enzimi, inclusi gli enzimi coinvolti nell’utilizzo del glucosio e la secrezione insulinica.
La segale aiuta a prevenire gli alti livelli di zucchero nel sangue dei pazienti diabetici, contribuendo in tal modo al controllo di zuccheri nel sangue.
Ricca di lignani, composti fenolici formati dalla unione di molecole di fenilpropano, la segale ha proprietà antibatteriche e antitumorali. Inoltre i lignani sono dei fitoestrogeni che concorrono all’abbassamento del rischio tumorale della mammella e sono utili nella riduzione dei disagi che accompagnano la menopausa.
Le varietà di segale
Segale integrale
Chicchi integrali che possono essere cotti o aggiunti a farine o a sformati. Richiedono lunghi tempi di ammollo e cottura.
Farina di segale
Disponibile nella varietà integrale, bianca e semibianca.
In ogni caso la raffinazione non priva la segale dei suoi nutrienti poiché la crusca e il germe non si separano dalla parte amidacea (endosperma).
Fiocchi di segale
Chicchi integrali schiacciati da rulli, consumati come muesli, aggiunti all’impasto del pane o a zuppe.
Pumpernikel
Pane prodotto in Germania con farina di segale e chicchi macinati in modo grossolano, colorato e reso più scuro dalla melassa
Per approfondire
Anderson J.W. et al. – Whole grain foods and heart disease risk. – J Am Coll Nutr 2000 Jun; 19 (3 suppl): 291S-9S 2000. PMID:17.670. Articolo scaricabile integralmente qui
Bach Knudsen KE et al. – Rye bread in the diet of pigs enhances the formation of enterolactone and increases its levels in plasma, urine and feces. – J Nutr Maggio 2003, 133 (5): 1368-75 2003. Articolo scaricabile integralmente qui

Questi sconosciuti: l'avena

Articolo scritto per "La Scuola di Ancel"
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Samuel Johnson scrisse che in Scozia gli uomini mangiavano l’avena ma che in Inghilterra l’avena era adatta solo per i cavalli. Scotsman rispose: “Ecco perché l’Inghilterra ha tali buoni cavalli e la Scozia ha uomini così belli”.

Prima di essere coltivata l’avena era considerata una pianta infestante che cresceva tra altre colture.

Studi archeologici hanno messo in luce chicchi di piante infestanti di avena selvatica in scavi risalenti al 2000 a.C.

Greci e Romani la ritenevano più adatta come alimento per gli animali in quanto risultava poco conservabile a causa della velocità con cui irrancidiva. Questa caratteristica dell’avena è causata da un contenuto di grassi superiore a quello di altri cereali.

Oggi conosciamo la sua forma mutata che è e coltivata da non più di 2500 anni nel Sud Est Europa, nel Nord Africa e in Asia Minore.

Ha guadagnato favore come cibo per gli uomini inizialmente in Scozia, Irlanda e Scandinavia.

Nel 1602 fu introdotta in Nord America da parte dei coloni scozzesi e da allora la sua produzione si è notevolmente diffusa.

Oggi è largamente coltivata in Russia, Europa e in Nord America.

Aspetti nutrizionali

Una volta raccolta, l’avena (Avena sativa) subisce diversi trattamenti allo scopo di ottenere una vasta gamma di prodotti diversi.

Il primo trattamento è la decorticazione che, a differenza di altri cereali, non elimina germe e crusca per cui resta inalterato il patrimonio di nutrienti e fibre.

Ha un elevato contenuto di fibra solubile (ß -glucano) che conferisce un prolungato senso di sazietà, attenua la risposta glicemica post-prandiale e riduce i livelli sierici di colesterolo.

L’avena è molto ricca di sostanze antiossidanti.

È una fonte eccellente di manganese che aiuta a regolare la glicemia.

La Food and Drug Administration raccomanda di introdurre questo cereale in un regime alimentare a ridotto tenore di grassi saturi e colesterolo al fine di ridurre il rischio delle malattie cardiovascolari.

Composizione di farina di avena integrale e crusca di avena

	Farina di avena integrale	Crusca d’avena
Proteine	15-17%	15-18%
Amidi e zuccheri	59-70%	10-50%
Grassi	4-9%	5-10%
Fibra	5-13%	10-40%
ß-glucano	2-6%	5-20%

Le varietà di avena

Chicchi integrali di avena

Hanno subito minime trasformazioni (è stata eliminata solo la glumella esterna). Sono ricchi di nutrienti ma necessitano di lunghi periodi di ammollo e cottura.

Ideali per preparare cereali da colazione, pane e insalate.

Crusca d’avena

È lo strato esterno del chicco rimosso dalla semola. Ricca di fibre solubili e molto versatile: può essere usata con altre semole o da sola.

Ideale per prodotti da forno, zuppe e creme.

Avena irlandese

Semola grossolana, frantumata in piccoli pezzi, di solida consistenza.

Ideale per la prima colazione.

Fiocchi d’avena

Semi decorticati, cotti a vapore e pressati da rulli d’acciaio. Il trattamento li rende teneri e digeribili.

Utilizzati nel muesli, in zuppe o in creme di cereali calde e porridge.

Fiocchi d’avena a cottura rapida

Cotti a vapore e rullati in sottili scaglie, trattamento che riduce i tempi di cottura a 3-5 minuti.

Avena istantanea

Ottenuta da avena tritata, precotta, essiccata e rullata fino ad ottenere uno spessore minimo. In commercio esistono varie versioni insaporite con zucchero, sale o altri ingredienti (è consigliabile leggere le etichette prima dell’acquisto).

Farina di avena

Avena finemente tritata e ridotta in polvere (la preparazione può avvenire anche in casa con un mixer).

Per approfondire:

Andersson KE, Hellstrand P – Dietary oats and modulation of atherogenic pathways - Mol Nutr Food Res. 2012 Mar 21

Antonio Saltini – I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane – Bologna, 1996

Questi sconosciuti: il grano saraceno

Scritto per "La Scuola di Ancel"

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 Come la quinoa e l’amaranto il grano saraceno viene descritto come uno pseudocereale perchè, a differenza del grano convenzionale, non appartiene alla famiglia delle Graminacee: si tratta di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poligonacee, un tempo utilizzata solo come foraggio o fertilizzante, che di recente ha trovato grande favore presso fornai, apicoltori ed estimatori della cucina salutistica.

Il termine “grano saraceno” deriva dall’arabo charqîyîn (orientale).

Originario del sud ovest della Cina, il grano saraceno è giunto in Europa durante l’epoca delle grandi migrazioni delle popolazioni provenienti dalla Manciuria.

Particolarmente popolare in Giappone, Russia ed Europa orientale e centrale.

Nel XVII secolo venne portato negli Stati Uniti da coloni tedeschi e olandesi, dove trovò ampia coltivazione nello stato di New York.

I chicchi di grano saraceno possono essere consumati interi, tostati o schiacciati, o sotto forma di farina per la preparazione di frittelle, pane e pasta (soba).

La farina di grano saraceno si usa per preparare pasta, crêpe, pane e prodotti da forno. Le varietà in commercio variano per colore e contenuto nutritivo: è consigliabile scegliere quella più scura, che sarà anche più nutriente.

Con la farina di grano saraceno in India si prepara il pane (chapati), in Russia si preparano gustose frittelle (blinis) servite con caviale e yogurt, in Corea si preparano noodles guarniti con fette di pere, ravanelli in salamoia, cetrioli e uova sode.

In Giappone si serve la soba con salsa di soia.

In Italia, tipici della cucina valtellinese, sono i pizzoccheri: l’unica pasta di grano saraceno.

Il grano saraceno tostato, anche detto kasha, è di colore marrone scuro ed è caratterizzato da un aroma e un sapore di noce molto intensi. Viene solitamente tostato in olio e può essere aggiunto a zuppe o stufati. Può essere anche utilizzato per la preparazione di hamburger vegetali.

La pappa di grano saraceno, calda colazione tipica dei paesi anglosassoni, è un preparato a base di grano saraceno tostato e macinato grossolanamente che cuoce rapidamente con la bollitura.

Metodo di preparazione

La prima operazione da eseguire è quella di sciacquare il grano sotto acqua fredda corrente per rimuovere eventuali impurità. La varietà decorticata necessita di una leggera tostatura in olio. Basterà poi aggiungere una parte di grano saraceno a due parti di acqua o brodo poco salato bollente: quando il liquido riprenderà a bollire, bisognerà abbassare la fiamma e lasciare cuocere coperto a fuoco lento per 15-20 minuti.

Contenuto nutrizionale

Fonte di proteine ad alto valore biologico (dal 10% al 12% del peso secco), superiore a quello di molti cereali come l’orzo e il riso . Apprezzabile per la presenza di carboidrati complessi e fibre e per il trascurabile contenuto di grassi.

Nel confronto con frumento, avena, orzo e segale è il più ricco di sostanze ad azione antiossidante, come acidi fenolici, flavonoidi e rutina, note ormai da tempo per la loro azione preventiva nei confronti delle malattie cardiovascolari e tumorali.

Ricco anche di un’ampia gamma di micronutrienti tra cui rame (necessario per la formazione di emoglobina e collagene), manganese (indispensabile per molti processi metabolici), magnesio (importante per lo sviluppo osseo, contrazione muscolare e trasmissione di impulsi nervosi) e zinco (importante per il sistema immunitario).

Tra le vitamine va segnalata la presenza della B1, B2, B3, B5 e B6.

Il grano saraceno è privo di glutine e può essere consumato tranquillamente anche dai soggetti celiaci.

Benefici per la salute

Alcuni studi hanno dimostrato come le diete caratterizzate da un consumo elevato di grano saraceno aiutino a ridurre il colesterolo e l’ipertensione. Dopo avere studiato gli Yi , un gruppo etnico che abita alcune regioni della Cina, la cui alimentazione prevede un consumo giornaliero medio pro-capite di 100 grammi di grano saraceno, i ricercatori sono giunti alla conclusione che consumare grano saraceno riduce sia il livello totale del colesterolo che quello del colesterolo LDL (cosiddetto “cattivo”) aumentando al tempo stesso l’incidenza dl colesterolo HDL (cosiddetto “buono”).

La presenza di D-chiro-inositolo spiega, inoltre, l’effetto ipoglicemizzante: il pane fatto con grano saraceno decorticato riduce considerevolmente i livelli di glucosio nel sangue e migliora la risposta insulinica del pancreas nella fase successiva al suo consumo. Il magnesio presente in questo cereale sembra inoltre ridurre di circa il 24% il rischio di diabete di tipo 2.

Infine la maggiore percentuale di fibra solubile (pectine) rispetto alla fibra insolubile (cellulosa e lignina) rallenta lo svuotamento gastrico e conferisce un maggiore senso di sazietà.

Per approfondire:

Abdel-Aal E, Wood P. – Specialty grains for food and feed – American Association of Cereal Chemists. St. Paul, USA, 2005.

Edwardson Steven. Buckwheat. – Pseudocereal and nutraceutical. In: J. Janick (ed.), Progress in new crops, États-Unis, 1996.

Kiple Denneth F, Ornelas Kriemhild Coneè – The Cambridge World History of Food , Cambridge University Press, 2000.

Questi sconosciuti: il sorgo

Articolo scritto per "La Scuola di Ancel"

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Sorgo - foto dell'United States Department of Agriculture, Image Number: 94cs2601, CD0461-69 - Tratta da Wikipedia

Il Sorgo (Sorgum bicolor L.), pianta imponente alta anche 2 metri, è un cereale coltivato per la prima volta in Etiopia 6000 anni fa. Occupa oggi il quinto posto nella classifica dei cereali più diffusi nel mondo.

E’ conosciuto come Mais Guinea nell’Africa dell’Ovest, come Mais Kafir in Sud Africa, Dura in Sudan e Jowar Kaoliang in India e Cina dove è arrivato attraverso le rotte commerciali della seta.
E’ da secoli un alimento base dei popoli dell’Asia e dell’Africa apprezzato in occidente nel XIX secolo sotto forma di melassa di sorgo, un dolcificante più economico dello zucchero di canna, usato fino alla fine della Prima Guerra Mondiale, e cioè fino a quando il successivo abbattimento dei costi di produzione dello zucchero raffinato fu causa del suo declino.

E’ apprezzato da oltre un milione di consumatori per la sua particolare ricchezza di nutrienti.
Il colore dei suoi grani varia dal bianco con sfumature rosse o marrone, al giallo, marrone e viola.
Privo di glutine è adatto per l’alimentazione dei celiaci. Il suo sapore è neutro, talvolta dolce e ciò lo rende adatto ad una grande varietà di piatti.
Può essere consumato in forma integrale, con tutti i suoi nutrienti (molto ricco di ferro, fibre e proteine), oppure utilizzato dopo decorticazione e macinazione per la preparazione di pane e vari prodotti da forno.
In molte zone è utilizzato per la produzione della birra.

Profilo nutrizionale.
Il 70% del chicco è costituito da amido.
Il profilo in amminoacidi essenziali delle proteine del sorgo varia moltissimo e dipende dalla sua varietà, dal suolo e dalle condizioni di crescita. Per esempio il contenuto di lisina può variare da 70 a 200 mg per grammo di azoto e quello di altri amminoacidi essenziali presenta la stessa variabilità.

Questa caratteristica rende il sorgo, secondo quanto afferma un rapporto dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, alimento non completo per i bambini e i neonati che necessita di integrazione con alimenti di prima necessità.

Diverso è il discorso per quanto riguarda la fibra, i minerali di cui il sorgo integrale è molto ricco (fosforo, ferro, zinco e rame) e vitamine del gruppo B.

Preparazioni.
Il sorgo può essere preparato utilizzando i chicchi integrali o le farine ottenute previa decorticazione.
In India i chicchi immaturi vengono arrostiti interi su piastre o letti di sabbia riscaldata sul fuoco oppure consumati come fiocchi (poha e avilakki).
In Bangladesh si prepara il kichuri, sorgo bollito in acqua e servito come il riso.
In molti paesi dell’Africa occidentale sorgo e miglio sono cotti a vapore per produrre couscous.
In Kenia, Tanzania e Uganda con il sorgo si preparano porridge chiamati uguli.
In Uganda farina di sorgo, malto di sorgo, legumi e arachidi sono mescolati in diverse proporzioni per arricchire il valore nutrizionale di porridge sottili.
Roti e charpatti sono le focacce non lievitate comuni in India, Bangladesh e Pakistan, preparate con farina di sorgo e altri cereali.
Spesso anche le tortillas del Messico vengono preparate utilizzando farina di sorgo.
Le farine, prive di glutine, sono adatte allo svezzamento e come tali sono utilizzate in Tanzania ed Etiopia.
Per portarlo a tavola, in sostituzione di riso o pasta, bastano 35-40 minuti di cottura in acqua.

Per approfondire:
Paterson AH et al. – The Sorghum bicolor genome and the diversification of grasses – Nature. 2009 Jan 29;457(7229):551-6.

Watson AM – Agricultural Innovation in the Early Islamic World: The Diffusion of Crops and Farming Techniques Cambridge University Press, 2008

FAO Agriculture and Consumer Protection – Sorghum and millets in human nutrition – FAO Food and Nutrition Series, No. 27

Questi sconosciuti: il fonio

 Articolo scritto per: "La Scuola di Ancel"

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Ispezione qualitativa di un sacco di fonio in Senegal - Foto: Richard Nyberg/USAID

Il fonio (Digitaria spp.) è il più antico cereale coltivato in Africa occidentale. Le prime colture risalgono a 7000 anni fa ma i primi riferimenti al fonio come cibo risalgono al  XIV secolo.
I Dogon del Mali definiscono il seme del fonio come “germe del mondo”. Secondo un’antica leggenda di questo popolo  l’intero universo ha avuto origine da un seme di fonio.
Oggi il fonio cresce nei campi di una vasta zona che va dal Senegal al Ciad ed è fonte di cibo per circa 4 milioni di persone: è coltivato in Burkina Faso, Costa d’Avorio, Nigeria e Senegal ed è l’alimento base di molte comunità rurali delle zone montagnose del Fouta Djalon, in Guinea.
Cresce molto velocemente: bastano 6 – 8 settimane dalla semina per essere raccolto.
“Chicco di vita” è il nome del fonio durante le siccità.
E’ considerato dai suoi coltivatori il più gustoso di tutti i cereali.
Il fonio viene servito durante le feste e le cerimonie più importanti. Secondo quanto affermato da un proverbio popolare “il fonio non imbarazza mai il cuoco”.
A cottura ultimata ha una consistenza simile al cuscus e viene servito con salsa di arachidi o spezzatino di pollo. Può essere anche preparato come porridge o farinata.
Nel Togo del nord dal fonio bianco si prepara il “tchapalo”, una birra tradizionale.
Cereale dimenticato per molti anni, a partire dagli anni ’80 sta suscitando un rinnovato interesse nelle aree urbane dell’Africa occidentale.
Stanno sorgendo piccole imprese artigianali o gruppi di donne che vendono il fonio già pulito nei mercati locali.
In Mali, Burkina Faso, Guinea e Senegal piccole imprese preparano fonio precotto e confezionano sacchetti di plastica da 500 grammi o da un chilo. Questi prodotti cominciano ad essere esportati anche in Europa e negli Stati Uniti, a prezzi ancora poco concorrenziali a causa di una  lavorazione a mano lunga e difficile per le ridotte dimensioni dei semi.
Un grammo di fonio contiene 2000 chicchi.
In Senegal, Wula Nafaa, un programma finanziato da USAID in collaborazione con il Ministero dell’Ambiente, sta aiutando le donne a lavorare il fonio con macchine e migliorare la qualità del prodotto.

Aspetti nutrizionali
Sebbene abbia uno scarso contenuto proteico, simile comunque a quello di molti altri cerali, contiene ricche quantità di amminoacidi essenziali come la  metionina e la cistina. E’ anche ricco di ferro.
Non contiene gliadina e glutammina (proteine costituenti del glutine) ed è quindi adatto per l’alimentazione dei celiaci.
Data la sua digeribilità è raccomandato per l’alimentazione dell’infanzia e della senescenza.
E’ consigliato anche per la perdita di peso, per il diabete (per il suo basso contenuto di zuccheri) e per i problemi gastrici.

Per approfondire:
Board on Science and Technology for International Development  – Lost Crops of Africa – Grains – National Academy Press, 1996

Kuta D.D. et al. – Potential role of biotechnology tools for genetic improvement of “lost crops of Africa”: the case of fonio (Digitaria exilis and Digitaria iburua) – African Journal of Biotechnology Vol. 2 (12), pp. 580-585, December 2003

Questi sconosciuti: il teff

Articolo scritto per "La Scuola di Ancel"

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Dei semi di teff (foto tratta da www.purcellmountainfarms.com)

Il teff è un minuscolo, antico e delizioso cereale ricco di principi nutritivi.

Teff in amarico significa “perso” proprio perché le sue dimensioni ridotte ne causano la perdita durante il suo utilizzo.

E’ il più piccolo cereale esistente al mondo: servono 150 grani per uguagliare il peso di un chicco di grano.

Le sue origini si collocano in Etiopia tra il 4000 e il 1000 a.C.

Semi di teff sono stati anche scoperti in una piramide fatta risalire al 3359 a.C.

Oggi il cereale è ampiamente coltivato e utilizzato in Etiopia, India e Australia.

In Etiopia viene macinato in farina, fermentato per tre giorni e poi trasformato in enjera, un tipico pane a lievitazione naturale.

E’ anche utilizzato come porridge e come ingrediente di bevande alcoliche preparate in casa.

La pianta è coltivata come foraggio per il bestiame ed è utilizzata anche come componente dell’adobe, materiale usato per le costruzioni.

Le piccole dimensioni del chicco condizionano la sua composizione : prevalgono la crusca (ricca di vitamine, fibra e sali minerali) e il germe (ricco di vitamine liposolubili, proteine e grassi).

Il contenuto di calcio risulta elevato (una tazza di teff cotto contiene 387 milligrammi di calcio).

Elevato risulta anche il contenuto di fosforo, ferro, rame, alluminio e bario e di vitamina B1.

Contiene tutti gli amminoacidi essenziali e la lisina, in particolare, risulta essere presente in quantità superiore a quella contenuta nel grano e nell’orzo.

Non contiene glutine ed è quindi adatto all’alimentazione del celiaco.

Il colore dei chicchi di teff può essere avorio, marrone chiaro, marrone scuro, rosso scuro e viola, secondo la varietà.

Il sapore del teff bianco è simile a quello delle castagne mentre le varietà più scure hanno il sapore più simile alle nocciole.

Il teff è un cereale molto versatile. E’ utilizzato nei prodotti da forno come cracker, biscotti, pane ed è disponibile come cereale integrale. La sua farina può essere usata per essere miscelata a quella di frumento in prodotti da forno oppure i grani crudi possono sostituire le noci o il sesamo.

Possono essere aggiunti a pancake, porridge, o pane per conferire un gusto particolare e aumentare l’apporto di fibre.

Può essere usato come addensante per zuppe, minestroni, sughi e budini oppure può essere saltato in padella.

Il teff può essere aggiunto a zuppe o stufati in due modi:

1. crudo mezz’ora prima di servire
2. cotto con tutti gli ingredienti 10 minuti prima di servire.

Il teff cotto può essere mescolato a verdure, legumi, tofu per la preparazione di  hamburger vegetariani.

I semi possono essere fatti germogliare e usati così nelle insalate.

Come prepararlo:

Mezza tazza di teff in due tazze di acqua salata. Si porta ad ebollizione e si continua la cottura a  fiamma bassa per 15 minuti o fino ad assorbimento dell’acqua.

Si lascia riposare con coperchio per 5 minuti prima di servire.
Valore nutritivo per 100 grammi di prodotto crudo:

• Acqua g 8.82
• Energia kcal 367
• Proteine g 13.30
• Grassi g 2.38
• Carboidrati g 73
• Fibra g 8
• Minerali
  • Calcio mg 180
  • Ferro mg 7.63
  • Magnesio mg 184
  • Fosforo mg 429
  • Potassio mg 427
  • Zinco mg 3.63
• Vitamine
  • B1 mg 0.390
  • B2 mg 0.27
  • PP mg 3.36
  • B6 mg 0.482
  • E mg 0.08
• Acidi grassi saturi g 0.449
• Acidi grassi monoinsaturi g 0.58
• Acidi grassi polinsaturi g 1.07

Dati nutrizionali tratti dall’USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Questi sconosciuti: l'amaranto

 Articolo scritto per "La Scuola di Ancel"

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L’ amaranto ha una storia leggendaria, il suo nome proviene dal greco “fiore che non appassisce”.

Immagine tratta da Wikipedia, the free encyclopedia

E’ stato uno dei principali alimenti della dieta pre-colombiana.

Gli Aztechi gli conferivano poteri soprannaturali  inserendolo nella loro cerimonie religiose associato a sacrifici umani. Le donne azteche modellavano idoli con una miscela di semi di amaranto, terra, miele e sangue umano. I  Conquistadores ne furono tanto impressionati da vietarne la coltivazione.

Ma  le piante di amaranto continuarono a crescere in alcune aree remote delle Ande e nel Messico e la specie non si è estinta.

Oggi l’amaranto è utilizzato in varie culture: in Messico i semi sono tostati e  mescolati con una soluzione zuccherina per fare un dolce chiamato “Alegria” (felicità), oppure la farina è  utilizzata per creare una bevanda tradizionale messicana chiamata “Atole”.

I Peruviani usano i semi fermentati di amaranto per produrre  la “chicha” o birra.

Nella zona di Cusco i fiori vengono utilizzati per curare mal di denti e febbri e come colorante alimentare per il mais e la quinoa.

Durante la festa di carnevale le ballerine usano spesso il fiore rosso di amaranto come rouge per dipingere le loro guance.

Sia in  Messico che in  Perù le foglie di  amaranto sono raccolte e  poi utilizzate bollite o fritte.

In India l’amaranto è conosciuto come “rajeera” (grano del re)  e utilizzato per preparare un dolce  chiamato “laddoos”, simile ai messicani “Alegria”.

In Nepal, i semi di amaranto si mangiano come “sattoo”, simile ad una zuppa, o macinati  in farina per fare lo chapati ossia il pane tradizionale.

In  Ecuador, i fiori sono bolliti poi l’acqua bollente colorata viene aggiunto al rum “aquardeinte” per creare una bevanda che “purifica il sangue”, nota anche  per aiutare a regolare il ciclo mestruale.
Dal 1975 la sua popolarità è cresciuta negli Stati Uniti e si è poi estesa in  Colorado, Illinois, Nebraska, e gli altri stati, ma non è ancora un alimento tradizionale.

L’amaranto è una pianta cespugliosa che cresce in altezza, con foglie larghe e infiorescenza appariscente di piccole dimensioni, di colore rosso o magenta.

Le infiorescenze ricche di semi assomigliano a quelle di mais, ma sono un po ‘più folte.

I semi sono piccoli a forma di lente, e hanno un colore crema dorato,  con qualche occasionale seme di colore scuro.

Ogni pianta è capace di produrre 40.000 a 60.000 semi.

La vista di un campo di amaranto con le sue foglie dai colori vivaci, steli, corolle e semi è una vista incredibilmente bella che suscita molta emozione.

L’amaranto può essere cucinato come un cereale integrale, può essere utilizzata la farina, può essere germogliato o tostato.

I semi possono essere cucinati con altri cereali integrali, aggiunti alla frittura o a zuppe e stufati come agenti addensanti e ricchi di nutrienti.

La farina di amaranto è usata per fare pasta e prodotti da forno.

Per il pane deve però essere miscelata con altre farine in quanto non contiene glutine, la sostanza che conferisce elasticità all’impasto.

La germinazione aumenta la concentrazione di alcune delle sostanze nutritive per cui i germogli possono essere utilizzati nelle insalate per arricchirne il valore nutritivo.

Per cucinare l’amaranto è sufficiente bollire 1 tazza di semi con 2  tazze acqua o metà acqua e metà succo di mela per circa 20 minuti.

L’aggiunta di alcune erbe fresche o radice di zenzero può esaltare il sapore dolce e delicato, simile a quello della nocciola.

Per conservare i semi utilizzare contenitori ermeticamente chiusi, come barattoli di vetro, e riporli in frigorifero.

Il sapore delle foglie di amaranto ricorda quello degli spinaci e vengono utilizzati proprio nello stesso modo.

Proprietà nutraceutiche:

I semi di amaranto sono ricchi di proteine ​​(15-18%) e contengono quantità rispettabili di lisina e metionina, due aminoacidi essenziali che non si trovano frequentemente nelle graminacee.

Sono ricchi di fibra e contengono calcio, ferro, potassio, fosforo, e vitamine A e C.

Il contenuto di fibre di amaranto è tre volte quella del grano e il suo contenuto in ferro, cinque volte più del grano.

A parità di peso contiene calcio due volte più del latte.

Utilizzando l’amaranto in combinazione con il riso, grano o mais si ottiene una miscela di  proteine complete,  ad alto valore biologico come pesce, carne, uova e latte.

L’ amaranto contiene anche i tocotrienoli (una forma di vitamina E) che hanno la proprietà di abbassare il colesterolo.

L’amaranto contiene il 6-10% di grassi vegetali, che si trovano per lo più all’interno del germe. Si tratta di un olio prevalentemente insaturo ed è ricco di acido linoleico essenziale per la nutrizione umana.

I semi di amaranto hanno una qualità unica in quanto le sostanze nutritive si concentrano in un naturale “anello” che circonda il centro del seme, che contiene amido. Per questo motivo le sostanze nutritive sono protette durante la lavorazione

Il valore nutritive per 100 grammi di prodotto cudo:

• Energia 1554 kJ (371 kcal)
• Acqua 11,29 g
• Proteine 13,54 g
• Grassi 7,02 g
  • Polinsaturi 2,7 g
• Carboidrati 62,25 g
  • Amido 52,27 g
  • Fibra 6,7 g
• Vitamine:
  • Vitamina C  4,2 mg
  • Vitamina B6 0,591 mg
  • Vitamina E 1,19 mg
• Minerali:
  • Calcio 159 mg
  • Ferro 7,61 mg
  • Magnesio 248 mg
  • Fosforo 557 mg
  • Potassio 508 mg
  • Selenio 18,7 mg

Dati nutrizionali tratti dall’USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Per approfondire:
Aguilar EG et al – Multielemental analysis and classification of amaranth seeds according to their botanical origin – J Agric Food Chem. 2011 Sep 14;59(17):9059-64. Epub 2011 Aug 4.

Aguilar-Hernández HS et al. – Identification of calcium stress induced genes in amaranth leaves through suppression subtractive hybridization – J Plant Physiol. 2011 Nov 15;168(17):2102-9. Epub 2011 Jul 26.

 

Questi sconosciuti: la quinoa

 

Articolo sritto per "La Scuola di Ancel": www.lascuoladiancel.it 

Aveva conquistato il titolo di "oro degli Inca" essendo l'alimento base di quelle antiche popolazioni che la ritenevano fonte del vigore e della forza dei loro guerrieri. Tanto importante da rappresentare  un obbiettivo da distruggere quando i Conquistadores invasero il Nuovo Mondo.  Fortunatamente ha continuato a crescere spontaneamente sulle pendici delle Ande evitando l’estinzione.
Il suo valore nutrizionale è caratterizzato dalla ricchezza di principi nutritivi (le sue proteine ad elevato valore biologico sono paragonabili a quelle del latte, insolito negli alimenti  vegetali),  fonte eccellente di carboidrati,  ricca  di fibra e di magnesio,  povera di grassi oggi è coltivata in Bolivia, Ecuador, Cile e Stati Uniti.
I suoi  piccoli semi ovali gialli, rossi, viola o neri possono essere utilizzati integralmente o possono essere utilizzati per ricavare farine o fiocchi.
Naturalmente priva  di glutine,  quindi adatta ai celiaci, la farina può sostituire quella di frumento in gustose preparazioni da forno.
Squisiti i fiocchi per la prima colazione abbinati a  frutta fresca,  secca,  miele o a latte.
Eccellente in zuppe, nelle  insalatone e negli sformati.

Proprietà nutraceutiche:
l’azione vasorilassante del magnesio aiuta a ridurre la frequenza di attacchi di emicrania.
l’elevato contenuto di fibra aiuta a ridurre i livelli di colesterolo
ha un’azione protettiva nei confronti  della calcolosi biliare
protegge le membrane cellulari  e le cellule nervose.
Solo una precauzione per la preparazione:  la presenza di saponina sulla superficie del seme la rende irritante per il tratto digerente e amara al gusto.
E’ sufficiente sciacquarla sotto acqua fredda e corrente.
La cottura è semplice e veloce:  per 100 g di quinoa  basta aggiungere 360 ml di acqua e portare il tutto  ad ebollizione.  Abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco medio per 10 minuti.

Valore nutritivo per 100 g di prodotto crudo:
Energia 1539 kJ (368 kcal)
Carboidrati 64 g
Amido 52 g
fibra 7 g
Lipidi 6 g
Polinsaturi 3,3 g
Proteine 14 g
Acqua 13 g
Micronutrienti
Tiamina (vit. B1) 0,36 mg (31%)
Riboflavina (vit. B2) 0,32 mg (27%)
Vitamina B6 0,5 mg (38%)
Acido folico (Vit. B9) 184 mg (46%)
Vitamina E 2,4 mg (16%)
Ferro 4,6 mg (35%)
Magnesio 197 mg (55%)
Fosforo 457 mg (65%)
Zinco 3,1 mg (33%)
Dati nutrizionali tratti dall’USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Bibliografia
Vega-Gálvez A et al. – Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa willd.), an ancient Andean grain: a review – Journal of the Science of Food and Agriculture, 2010 Dec;90(15):2541-7
Abugoch LE et al. – Study of some physicochemical and functional properties of quinoa (Chenopodium quinoa willd) protein isolates – Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008 Jun 25;56(12):4745-50

Il pane fa ingrassare?

E' frequente incontrare persone che accolgono favorevolmente una dieta  a ridotto contenuto di carboidrati (low-carb) convinte che sia la strada più veloce per ritrovare la forma fisica persa.

Il nostro organismo necessita (oltre che di acqua, sali minerali e vitamine) di tre macronutrienti fondamentali: le proteine (uova, pesce, carne, latte, legumi...), i grassi (olio, burro...) e i carboidrati (pasta, riso, pane...).

Ognuno di questi nutrienti ha una specifica funzione. 

Le proteine costruiscono e ripristinano i tessuti (funzione plastica), i grassi rigenerano e costruiscono membrane cellulari e trasportano sostanze liposolubili  ed infine i carboidrati sono utilizzati come fonte energetica.

Se la dieta soddisfa il fabbisogno giornaliero non esiste alcun problema  ma nel caso di carenze o eccessi di uno dei macronutrienti il corpo utilizza meccanismi non "routinari" che a volte comportano produzione di sostanze tossiche (corpi chetonici o urea) o la trasformazione di nutrienti in eccesso in depositi di grasso.

Se nella dieta mancano i carboidrati (pane, pasta o cereali) si avvia la gluconeogenesi ossia la produzione di glucosio (zucchero necessario alle funzioni vitali) a partire dalle proteine. La conseguenza di ciò è una aumentata produzione di scorie azotate e quindi una generale intossicazione.

Quando, invece, il pane fa ingrassare?

1) se nella dieta si eccede con i carboidrati (di cui il pane fa parte) di oltre  il 60% del fabbisogno calorico

2) se non si ottimizzano i consumi (attività aerobica)

3) se la scelta degli alimenti verte su cibi ad alto indice glicemico (per esempio pane bianco).

Il pane a basso indice glicemico è un pane che si ottiene con farine integrali e pasta acida, con farine di avena, orzo o semola di garno duro integrale completamente diverso dal pane bianco a ridotto tempo di fermentazione.

Se si eccede nel consumo di pane bianco la glicemia aumenta rapidamente e questo è un segnale di pericolo per l'organismo che provvede alla rimozione depositando gli zuccheri circolanti sotto forma di grasso nelle cellule adipose.

In definitiva è l'eccesso di pane che va evitato e va infine ricordato che i carboidrati sono epatoprotettori e che la loro mancata presenza nella dieta espone il fegato a maggiori affezioni.