Articolo scritto per "La Scuola di Ancel"
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| Sorgo - foto dell'United States Department of Agriculture, Image Number: 94cs2601, CD0461-69 - Tratta da Wikipedia |
Il Sorgo (Sorgum bicolor L.), pianta imponente alta anche 2 metri, è un cereale coltivato per la prima volta in Etiopia 6000 anni fa. Occupa oggi il quinto posto nella classifica dei cereali più diffusi nel mondo.
E’ conosciuto come Mais Guinea nell’Africa dell’Ovest, come Mais Kafir in Sud Africa, Dura in Sudan e Jowar Kaoliang in India e Cina dove è arrivato attraverso le rotte commerciali della seta.
E’ da secoli un alimento base dei popoli dell’Asia e dell’Africa apprezzato in occidente nel XIX secolo sotto forma di melassa di sorgo, un dolcificante più economico dello zucchero di canna, usato fino alla fine della Prima Guerra Mondiale, e cioè fino a quando il successivo abbattimento dei costi di produzione dello zucchero raffinato fu causa del suo declino.
E’ da secoli un alimento base dei popoli dell’Asia e dell’Africa apprezzato in occidente nel XIX secolo sotto forma di melassa di sorgo, un dolcificante più economico dello zucchero di canna, usato fino alla fine della Prima Guerra Mondiale, e cioè fino a quando il successivo abbattimento dei costi di produzione dello zucchero raffinato fu causa del suo declino.
E’ apprezzato da oltre un milione di consumatori per la sua particolare ricchezza di nutrienti.
Il colore dei suoi grani varia dal bianco con sfumature rosse o marrone, al giallo, marrone e viola.
Privo di glutine è adatto per l’alimentazione dei celiaci. Il suo sapore è neutro, talvolta dolce e ciò lo rende adatto ad una grande varietà di piatti.
Può essere consumato in forma integrale, con tutti i suoi nutrienti (molto ricco di ferro, fibre e proteine), oppure utilizzato dopo decorticazione e macinazione per la preparazione di pane e vari prodotti da forno.
In molte zone è utilizzato per la produzione della birra.
Il colore dei suoi grani varia dal bianco con sfumature rosse o marrone, al giallo, marrone e viola.
Privo di glutine è adatto per l’alimentazione dei celiaci. Il suo sapore è neutro, talvolta dolce e ciò lo rende adatto ad una grande varietà di piatti.
Può essere consumato in forma integrale, con tutti i suoi nutrienti (molto ricco di ferro, fibre e proteine), oppure utilizzato dopo decorticazione e macinazione per la preparazione di pane e vari prodotti da forno.
In molte zone è utilizzato per la produzione della birra.
Profilo nutrizionale.
Il 70% del chicco è costituito da amido.
Il profilo in amminoacidi essenziali delle proteine del sorgo varia moltissimo e dipende dalla sua varietà, dal suolo e dalle condizioni di crescita. Per esempio il contenuto di lisina può variare da 70 a 200 mg per grammo di azoto e quello di altri amminoacidi essenziali presenta la stessa variabilità.
Il 70% del chicco è costituito da amido.
Il profilo in amminoacidi essenziali delle proteine del sorgo varia moltissimo e dipende dalla sua varietà, dal suolo e dalle condizioni di crescita. Per esempio il contenuto di lisina può variare da 70 a 200 mg per grammo di azoto e quello di altri amminoacidi essenziali presenta la stessa variabilità.
Questa caratteristica rende il sorgo, secondo quanto afferma un rapporto dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, alimento non completo per i bambini e i neonati che necessita di integrazione con alimenti di prima necessità.
Diverso è il discorso per quanto riguarda la fibra, i minerali di cui il sorgo integrale è molto ricco (fosforo, ferro, zinco e rame) e vitamine del gruppo B.
Preparazioni.
Il sorgo può essere preparato utilizzando i chicchi integrali o le farine ottenute previa decorticazione.
In India i chicchi immaturi vengono arrostiti interi su piastre o letti di sabbia riscaldata sul fuoco oppure consumati come fiocchi (poha e avilakki).
In Bangladesh si prepara il kichuri, sorgo bollito in acqua e servito come il riso.
In molti paesi dell’Africa occidentale sorgo e miglio sono cotti a vapore per produrre couscous.
In Kenia, Tanzania e Uganda con il sorgo si preparano porridge chiamati uguli.
In Uganda farina di sorgo, malto di sorgo, legumi e arachidi sono mescolati in diverse proporzioni per arricchire il valore nutrizionale di porridge sottili.
Roti e charpatti sono le focacce non lievitate comuni in India, Bangladesh e Pakistan, preparate con farina di sorgo e altri cereali.
Spesso anche le tortillas del Messico vengono preparate utilizzando farina di sorgo.
Le farine, prive di glutine, sono adatte allo svezzamento e come tali sono utilizzate in Tanzania ed Etiopia.
Per portarlo a tavola, in sostituzione di riso o pasta, bastano 35-40 minuti di cottura in acqua.
Il sorgo può essere preparato utilizzando i chicchi integrali o le farine ottenute previa decorticazione.
In India i chicchi immaturi vengono arrostiti interi su piastre o letti di sabbia riscaldata sul fuoco oppure consumati come fiocchi (poha e avilakki).
In Bangladesh si prepara il kichuri, sorgo bollito in acqua e servito come il riso.
In molti paesi dell’Africa occidentale sorgo e miglio sono cotti a vapore per produrre couscous.
In Kenia, Tanzania e Uganda con il sorgo si preparano porridge chiamati uguli.
In Uganda farina di sorgo, malto di sorgo, legumi e arachidi sono mescolati in diverse proporzioni per arricchire il valore nutrizionale di porridge sottili.
Roti e charpatti sono le focacce non lievitate comuni in India, Bangladesh e Pakistan, preparate con farina di sorgo e altri cereali.
Spesso anche le tortillas del Messico vengono preparate utilizzando farina di sorgo.
Le farine, prive di glutine, sono adatte allo svezzamento e come tali sono utilizzate in Tanzania ed Etiopia.
Per portarlo a tavola, in sostituzione di riso o pasta, bastano 35-40 minuti di cottura in acqua.
Per approfondire:
Paterson AH et al. – The Sorghum bicolor genome and the diversification of grasses – Nature. 2009 Jan 29;457(7229):551-6.
Paterson AH et al. – The Sorghum bicolor genome and the diversification of grasses – Nature. 2009 Jan 29;457(7229):551-6.
Watson AM – Agricultural Innovation in the Early Islamic World: The Diffusion of Crops and Farming Techniques Cambridge University Press, 2008
FAO Agriculture and Consumer Protection – Sorghum and millets in human nutrition – FAO Food and Nutrition Series, No. 27
