martedì 29 maggio 2012

Questi sconosciuti: il farro

Farro decorticato. Foto di Rosa Lenoci
 Scritto per "La Scuola di Ancel":

Originariamente coltivato in Iran fin dal 5000 – 6000 a.C., il farro (Triticum aestivum var. spelta) è uno dei cereali più popolari del mondo, cresce in terreni poveri resistendo anche al freddo. È stato il primo a essere usato per la panificazione, numerose sono le testimonianze bibliche a riguardo.
Ha avuto un ruolo importante nelle civiltà antiche, come la Grecia e Roma: costituiva la base della dieta giornaliera di queste popolazioni. Ha assunto anche un’importanza simbolica come dono agli dei pagani per favorire il raccolto e la fertilità: Omero lo menziona nelle sue opere.
Le Vestali preparavano la mola salsa con il farro raccolto a giorni alterni tra le none e le idi di Maius e la donavano come offerta propiziatoria nel mese sacro alla dea Maia; alla dea Ceres, invece, veniva offerto farro in chicchi durante il raccolto.
Agli esordi della storia europea le popolazioni hanno portato questo grano nelle nuove terre, soprattutto in Germania, Svizzera e Austria.
Durante il Medioevo il farro guadagna una grande popolarità grazie a Hildegard von Bingen che lo utilizzava come panacea per molte malattie.
All’inizio del XIX secolo il farro cresceva solo in alcune regioni della Russia, dell’Etiopia e dell’India.
Varietà
Ne esistono tre varietà principali: Spelta, Dicoccum e Monococcum.
Il farro è un cereale “vestito” in quanto con i processi di raffinazione caratteristici del frumento non vengono eliminati gli strati più esterni del chicco, ricchi di fibra.
Tuttavia in commercio esistono due varietà:
  • il farro decorticato al quale non è stata eliminata la glumella (pellicola esterna del chicco)
  • il farro perlato privato della glumella che nonostante l’impoverimento nutrizionale vanta tempi di cottura più rapidi.
Entrambe le varietà si prestano bene come ingrediente per zuppe, insalate e in combinazione con i legumi. In cottura il farro decorticato assorbe più di 2 volte il suo peso di acqua conferendo quindi un gran senso di sazietà.
Esistono anche le farine che possono sostituire la farina integrale di frumento in ricette per pane o dolci (non hanno il caratteristico sapore di crusca).
La pasta di farro è disponibile sia nella varietà integrale che nella varietà bianca resa tale da una macinazione più fine.
Aspetti nutrizionali
100 g di farro contengono 335 Kcal, 15 g di proteine, 67 g di carboidrati e 2,5 g di grassi.
Il farro è anche una buona fonte di calcio, magnesio, selenio, zinco, ferro e manganese. Dispone di Vitamina E e vitamine del complesso B (soprattutto niacina).
Benefici per la salute
Il farro è un cereale antico e il suo patrimonio genetico non è stato modificato dalle varietà di grano più moderne, per questo risulta più ricco di nutrienti.
La ricchezza in fibre conferisce al farro il potere di ridurre i livelli di colesterolo totale e LDL.
Per le donne in post-menopausa si è dimostrato particolarmente benefico per la riduzione del rischio cardiovascolare.

Per approfondimenti:
A. Saltini — I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane — Avenue Media, 1996
R. Baldoni, L. Giardini, A. Benvenuti — Coltivazioni erbacee — Pàtron Editore, 1982

lunedì 14 maggio 2012

Cibo & Filatelia: gli spaghetti all'Amatriciana

Serie "Made in Italy": emesso il 29 Agosto 2008
Curiosando ancora in raccolte filateliche oggi spunta la curiosa rappresentazione della "Sagra degli spaghetti all'Amatriciana".
Onore allora al racconto storico e poetico di uno dei piatti più noti al mondo della cucina Laziale.

Il Comune di Amatrice, piccola cittadina in provincia di Rieti, accoglie i turisti con il tradizionale cartello di benvenuto presentandosi come la «Città degli spaghetti all’Amatriciana».
Disputa aperta ancora sull’origine (Amatrice o Roma?), sugli ingredienti (in bianco o con pomodoro?) e sul tipo di pasta (spaghetti o bucatini?).
Una versione è questa: era il pasto principale, noto come gricia, di gruppi di pastori. Probabilmente originaria dell’Abruzzo, la gricia era molto energetica per la presenza dello strutto o del guanciale.
Il pecorino e il pepe ne arricchivano il gusto e solo alla fine del 1700 con l’aggiunta del pomodoro acquista il suo nome attuale (amatriciana o matriciana).
Legata all’antica tradizione del territorio è conosciuta in tutto il mondo come piatto tipico della cucina laziale.
Qui la descrizione della sua preparazione con le parole del grande Aldo Fabrizi:
La matriciana mia
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

martedì 8 maggio 2012

Cibo & Filatelia: il gelato artigianale

Serie "Made in Italy": emesso l'11 Marzo 2006
Questo articolo nasce, con emozione, dopo aver scoperto che la filatelia mondiale ha dedicato all'alimentazione e alle sue tematiche una grande attenzione fissando nelle sue "miniature" pezzi di storia del cibo e curiosità che racconterò in un fantastico "giro del mondo".
L'articolo che segue è stato scritto per "La Scuola di Ancel".

Alessandro il Grande gustava neve aromatizzata con miele e nettare. Il re Salomone, come documentato dalle fonti bibliche, apprezzava bibite dolci e ghiacciate. Nerone custodiva gelosamente la neve nei sotterranei per poter gustare ghiaccio con frutta o succhi di frutta (sorbitium significa “bevanda da sorbire”)
In Italia fu Marco Polo, al ritorno dalle sue avventure in Cina, a far conoscere una ricetta molto simile a quella del sorbetto.
Altre fonti, invece, attribuiscono all’antica Persia e non alla Cina l’invenzione dei dessert a base di frutta miscelata a ghiaccio o neve di montagna.
Non sarà stato difficile anche per altre culture scoprire il gusto del ghiaccio unito a qualcosa di dolce.
Alla Cina, però, sicuramente, si deve l’utilizzo della salgemma per aumentare la consistenza del “gelato”.
Il gelato, così come oggi lo apprezziamo, è stato introdotto in Italia meridionale dagli Arabi che hanno aggiunto per dolcificarlo la canna da zucchero. Proprio gli Arabi hanno utilizzato neve di montagna e succo di frutta per creare lo Sharbet (da sharab, “bere”), l’antenato del sorbetto e della granita.
In Europa il gelato diventa molto popolare attraverso la Francia grazie all’arrivo di chef italiani alla corte di Caterina dei Medici.
Nel 1660 il siciliano Procopio miscela latte, panna, burro e uova e realizza, per il Cafè Procope, prima caffetteria di Parigi, il primo gelato per il pubblico.
Il gelato artigianale
Emulsione di aria in una base di latte costituita da grassi e solidi, resa stabile dal congelamento e dalla presenza del latte, il gelato artigianale è caratterizzato dall’uso di materia prima fresca e di qualità, prodotto in un laboratorio annesso al locale di vendita
Il suo ingrediente principale è il latte (60%), seguono zuccheri (circa 20%), panna (circa 10%) e uova.
Possono essere presenti emulsionanti e addensanti e secondo la ricetta prodotti derivati dal cacao o semi a guscio come pistacchi e nocciole.
In Italia il gelato artigianale copre il 55% di tutta la produzione.
Caratteristiche nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale è un ottimo alimento se confezionato con ingredienti di qualità e in condizioni igieniche idonee; esistono delle differenze a seconda del tipo di gelato:
il gelato alla frutta non ha latte (tranne i gusti di cocco e di banana) e contiene, per essere di qualità, almeno il 15% di frutta di stagione o surgelata. Ha un buon contenuto di vitamine e sali minerali.
Il gelato alla crema è più calorico e nutriente: contiene latte, uova e spesso panna.
Composizione in macronutrienti ed energia per 100 grammi
Gelato:
cacao
fior di latte
sorbetto al limone
stracciatella
Proteine g
3,6
4,2
0,9
2,9
Lipidi g
7,1
13,7
0
7
Carboidrati g
25,3
20,7
34,2
31,5
Energia Kcal
173
218
132
193
Per approfondire:
Luciana Polliotti, “Gelati, gelati”, Prefazione di Dacia Maraini, Mondadori, Milano 1999.
Luciana Polliotti, Luca Caviezel, “Segreti e virtù del gelato artigianale italiano”, Fiera di Longarone, 2002.