L'asparago di mare

 Articolo scritto per La Scuola di Ancel

Al mercato del pesce sulle coste della Normandia non è insolito trovare tra mitili, ostriche, aragoste e varietà di pescato locale, cassette di piante che ricordano l’asparago.
La curiosità è tanta: una, due foto. Ma di cosa si tratta?
Steli succulenti e carnosi, eretti, ramosi, articolati e rigonfi al centro, di colore verde. Le foglie, molto piccole e opposte, sono appressate al fusto dal quale si distinguono difficilmente. I fiori, ridotti e rudimentali, quasi invisibili all’interno dei manicotti fogliari, hanno la forma di piccole squame mentre i frutti, ricoperti di peli, contengono un solo seme.
Sconosciuta, ma anche dimenticata: la salicornia europea (Salicornia patula Duval-Jouve), volgarmente chiamata asparagina o asparago di mare, veniva usata a scopo alimentare soprattutto dai marinai come fonte di vitamina C.
L’asparagina sott’olio è iscritta nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari pugliesi ed è tipica del territorio della provincia di Foggia. È infatti molto diffusa lungo la costa adriatica pugliese e vive in terreni salmastri.
A primavera si raccolgono i germogli.
Il suo sapore è acidulo e amarognolo e per questo, per poterla utilizzare nelle insalate e nelle frittate, occorre preventivamente bollirla.
Ottima anche in zuppe, salse e per condire primi e secondi piatti a base di pesce. Tradizionalmente è conservata sott’olio o sott’aceto.
Usata in medicina popolare come diuretico, è controindicata per chi soffre di ipertiroidismo a causa dell’elevato contenuto di iodio.
Valore nutritivo
Per ogni 100 g di parte edibile:

• 80 g di acqua
• 372 mg di potassio
• 111 mg di magnesio
• 70 mg di calcio
• 42 mg di acido ascorbico

Curiosità
I marinai la utilizzavano durante le traversate atlantiche per prevenire lo scorbuto.
Dalle ceneri della pianta si può ottenere la soda.
Le antiche vetrerie veneziane utilizzavano grandi quantitativi di salicornia, le cui ceneri erano ricche di carbonato di calcio.
Preparazione
Lavare le piantine intere o a pezzi e bollirle in aceto. A cottura ultimata asciugarle e disporle in vasetti di vetro; quindi coprirle con olio extravergine d’oliva e aromi come aglio e prezzemolo.

Per approfondimenti:
V. Bianco, R. Mariani, P. Santamaria — Piante spontanee nella cucina tradizionale molese — Levante, 2009

Cibo & Filatelia: lo zafferano dell'Aquila

 Articolo scritto per "La Scuola di Ancel"

All’interno della serie “Made in Italy”, lo zafferano è stato scelto per rappresentare la bontà dei prodotti italiani. Unico per la sua storia, particolare per la sua fragranza, tutelato e promosso da un Consorzio per incrementare i suoi consumi nazionali e internazionali, lo Zafferano DOP dell’Aquila merita questa vetrina.
La sua area di produzione (Denominazione di Origine Protetta) è molto ristretta e comprende terreni di altitudine non inferiore a 350 metri e non superiore ai 1000 metri sul livello del mare dei comuni di Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio ne’ Vestini, San Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa Sant’Angelo.
Per questi territori ha rappresentato per lunghi anni, grazie a un’autentica passione delle genti del luogo, una notevole fonte di occupazione. Oggi i percorsi turistici e l’antica ospitalità, i sapori e i profumi legati ai luoghi di produzione di questo prodotto contribuiscono a sostenerne l’economia.
Lo zafferano (Crocus sativus) è una pianta erbacea perenne originaria dell’Asia Minore che cresce nel bacino del Mediterraneo. In alimentazione vengono utilizzati gli stimmi che, una volta seccati, si presentano come filamenti.
Il suo uso terapeutico è antichissimo, risalente agli Egizi, ai Greci e agli Arabi, per le sue proprietà antidolorifiche e antistress; risulta tossico e addirittura mortale a dosi elevate (20 grammi).
Conferisce alle preparazioni culinarie una colorazione gialla e un aroma caratteristici dovuti a essenze ricche di terpeni: sostanze a carattere batteriostatico, battericida e soprattutto antiossidante che agiscono favorendo la produzione di enzimi ed eliminano le sostanze cancerogene.
È ricco, inoltre, di vitamina A, B1 e B2.
Usato per la preparazione di risotti, può essere semplicemente assunto come tisana portando a ebollizione una tazza di acqua e aggiungendo un pizzico di zafferano e un cucchiaino di miele: digestivo e antistress prima di andare a dormire.

Per approfondimenti:

• J. Adrian, R. Frangne, J. Potus — Dizionario degli alimenti. Scienza e tecnica — Tecniche Nuove, 2009
• G. Stival — Antiossidanti nel piatto — Tecniche Nuove, 2005
• Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila