L'asparago di mare

 Articolo scritto per La Scuola di Ancel

Al mercato del pesce sulle coste della Normandia non è insolito trovare tra mitili, ostriche, aragoste e varietà di pescato locale, cassette di piante che ricordano l’asparago.
La curiosità è tanta: una, due foto. Ma di cosa si tratta?
Steli succulenti e carnosi, eretti, ramosi, articolati e rigonfi al centro, di colore verde. Le foglie, molto piccole e opposte, sono appressate al fusto dal quale si distinguono difficilmente. I fiori, ridotti e rudimentali, quasi invisibili all’interno dei manicotti fogliari, hanno la forma di piccole squame mentre i frutti, ricoperti di peli, contengono un solo seme.
Sconosciuta, ma anche dimenticata: la salicornia europea (Salicornia patula Duval-Jouve), volgarmente chiamata asparagina o asparago di mare, veniva usata a scopo alimentare soprattutto dai marinai come fonte di vitamina C.
L’asparagina sott’olio è iscritta nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari pugliesi ed è tipica del territorio della provincia di Foggia. È infatti molto diffusa lungo la costa adriatica pugliese e vive in terreni salmastri.
A primavera si raccolgono i germogli.
Il suo sapore è acidulo e amarognolo e per questo, per poterla utilizzare nelle insalate e nelle frittate, occorre preventivamente bollirla.
Ottima anche in zuppe, salse e per condire primi e secondi piatti a base di pesce. Tradizionalmente è conservata sott’olio o sott’aceto.
Usata in medicina popolare come diuretico, è controindicata per chi soffre di ipertiroidismo a causa dell’elevato contenuto di iodio.
Valore nutritivo
Per ogni 100 g di parte edibile:

• 80 g di acqua
• 372 mg di potassio
• 111 mg di magnesio
• 70 mg di calcio
• 42 mg di acido ascorbico

Curiosità
I marinai la utilizzavano durante le traversate atlantiche per prevenire lo scorbuto.
Dalle ceneri della pianta si può ottenere la soda.
Le antiche vetrerie veneziane utilizzavano grandi quantitativi di salicornia, le cui ceneri erano ricche di carbonato di calcio.
Preparazione
Lavare le piantine intere o a pezzi e bollirle in aceto. A cottura ultimata asciugarle e disporle in vasetti di vetro; quindi coprirle con olio extravergine d’oliva e aromi come aglio e prezzemolo.

Per approfondimenti:
V. Bianco, R. Mariani, P. Santamaria — Piante spontanee nella cucina tradizionale molese — Levante, 2009

Cibo & Filatelia: lo zafferano dell'Aquila

 Articolo scritto per "La Scuola di Ancel"

All’interno della serie “Made in Italy”, lo zafferano è stato scelto per rappresentare la bontà dei prodotti italiani. Unico per la sua storia, particolare per la sua fragranza, tutelato e promosso da un Consorzio per incrementare i suoi consumi nazionali e internazionali, lo Zafferano DOP dell’Aquila merita questa vetrina.
La sua area di produzione (Denominazione di Origine Protetta) è molto ristretta e comprende terreni di altitudine non inferiore a 350 metri e non superiore ai 1000 metri sul livello del mare dei comuni di Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio ne’ Vestini, San Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa Sant’Angelo.
Per questi territori ha rappresentato per lunghi anni, grazie a un’autentica passione delle genti del luogo, una notevole fonte di occupazione. Oggi i percorsi turistici e l’antica ospitalità, i sapori e i profumi legati ai luoghi di produzione di questo prodotto contribuiscono a sostenerne l’economia.
Lo zafferano (Crocus sativus) è una pianta erbacea perenne originaria dell’Asia Minore che cresce nel bacino del Mediterraneo. In alimentazione vengono utilizzati gli stimmi che, una volta seccati, si presentano come filamenti.
Il suo uso terapeutico è antichissimo, risalente agli Egizi, ai Greci e agli Arabi, per le sue proprietà antidolorifiche e antistress; risulta tossico e addirittura mortale a dosi elevate (20 grammi).
Conferisce alle preparazioni culinarie una colorazione gialla e un aroma caratteristici dovuti a essenze ricche di terpeni: sostanze a carattere batteriostatico, battericida e soprattutto antiossidante che agiscono favorendo la produzione di enzimi ed eliminano le sostanze cancerogene.
È ricco, inoltre, di vitamina A, B1 e B2.
Usato per la preparazione di risotti, può essere semplicemente assunto come tisana portando a ebollizione una tazza di acqua e aggiungendo un pizzico di zafferano e un cucchiaino di miele: digestivo e antistress prima di andare a dormire.

Per approfondimenti:

• J. Adrian, R. Frangne, J. Potus — Dizionario degli alimenti. Scienza e tecnica — Tecniche Nuove, 2009
• G. Stival — Antiossidanti nel piatto — Tecniche Nuove, 2005
• Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila

Questi sconosciuti: il farro

Farro decorticato. Foto di Rosa Lenoci

 Scritto per "La Scuola di Ancel":

Originariamente coltivato in Iran fin dal 5000 – 6000 a.C., il farro (Triticum aestivum var. spelta) è uno dei cereali più popolari del mondo, cresce in terreni poveri resistendo anche al freddo. È stato il primo a essere usato per la panificazione, numerose sono le testimonianze bibliche a riguardo.

Ha avuto un ruolo importante nelle civiltà antiche, come la Grecia e Roma: costituiva la base della dieta giornaliera di queste popolazioni. Ha assunto anche un’importanza simbolica come dono agli dei pagani per favorire il raccolto e la fertilità: Omero lo menziona nelle sue opere.

Le Vestali preparavano la mola salsa con il farro raccolto a giorni alterni tra le none e le idi di Maius e la donavano come offerta propiziatoria nel mese sacro alla dea Maia; alla dea Ceres, invece, veniva offerto farro in chicchi durante il raccolto.

Agli esordi della storia europea le popolazioni hanno portato questo grano nelle nuove terre, soprattutto in Germania, Svizzera e Austria.
Durante il Medioevo il farro guadagna una grande popolarità grazie a Hildegard von Bingen che lo utilizzava come panacea per molte malattie.
All’inizio del XIX secolo il farro cresceva solo in alcune regioni della Russia, dell’Etiopia e dell’India.

Varietà

Ne esistono tre varietà principali: Spelta, Dicoccum e Monococcum.
Il farro è un cereale “vestito” in quanto con i processi di raffinazione caratteristici del frumento non vengono eliminati gli strati più esterni del chicco, ricchi di fibra.
Tuttavia in commercio esistono due varietà:

• il farro decorticato al quale non è stata eliminata la glumella (pellicola esterna del chicco)
• il farro perlato privato della glumella che nonostante l’impoverimento nutrizionale vanta tempi di cottura più rapidi.

Entrambe le varietà si prestano bene come ingrediente per zuppe, insalate e in combinazione con i legumi. In cottura il farro decorticato assorbe più di 2 volte il suo peso di acqua conferendo quindi un gran senso di sazietà.

Esistono anche le farine che possono sostituire la farina integrale di frumento in ricette per pane o dolci (non hanno il caratteristico sapore di crusca).
La pasta di farro è disponibile sia nella varietà integrale che nella varietà bianca resa tale da una macinazione più fine.

Aspetti nutrizionali

100 g di farro contengono 335 Kcal, 15 g di proteine, 67 g di carboidrati e 2,5 g di grassi.

Il farro è anche una buona fonte di calcio, magnesio, selenio, zinco, ferro e manganese. Dispone di Vitamina E e vitamine del complesso B (soprattutto niacina).

Benefici per la salute

Il farro è un cereale antico e il suo patrimonio genetico non è stato modificato dalle varietà di grano più moderne, per questo risulta più ricco di nutrienti.
La ricchezza in fibre conferisce al farro il potere di ridurre i livelli di colesterolo totale e LDL.
Per le donne in post-menopausa si è dimostrato particolarmente benefico per la riduzione del rischio cardiovascolare.

Per approfondimenti:
A. Saltini — I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane — Avenue Media, 1996
R. Baldoni, L. Giardini, A. Benvenuti — Coltivazioni erbacee — Pàtron Editore, 1982

Cibo & Filatelia: gli spaghetti all'Amatriciana

Serie "Made in Italy": emesso il 29 Agosto 2008

Curiosando ancora in raccolte filateliche oggi spunta la curiosa rappresentazione della "Sagra degli spaghetti all'Amatriciana".

Onore allora al racconto storico e poetico di uno dei piatti più noti al mondo della cucina Laziale.

Scritto per "La Scuola di Ancel"

Il Comune di Amatrice, piccola cittadina in provincia di Rieti, accoglie i turisti con il tradizionale cartello di benvenuto presentandosi come la «Città degli spaghetti all’Amatriciana».

Disputa aperta ancora sull’origine (Amatrice o Roma?), sugli ingredienti (in bianco o con pomodoro?) e sul tipo di pasta (spaghetti o bucatini?).

Una versione è questa: era il pasto principale, noto come gricia, di gruppi di pastori. Probabilmente originaria dell’Abruzzo, la gricia era molto energetica per la presenza dello strutto o del guanciale.

Il pecorino e il pepe ne arricchivano il gusto e solo alla fine del 1700 con l’aggiunta del pomodoro acquista il suo nome attuale (amatriciana o matriciana).

Legata all’antica tradizione del territorio è conosciuta in tutto il mondo come piatto tipico della cucina laziale.

Qui la descrizione della sua preparazione con le parole del grande Aldo Fabrizi:

La matriciana mia

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

Cibo & Filatelia: il gelato artigianale

Serie "Made in Italy": emesso l'11 Marzo 2006

Questo articolo nasce, con emozione, dopo aver scoperto che la filatelia mondiale ha dedicato all'alimentazione e alle sue tematiche una grande attenzione fissando nelle sue "miniature" pezzi di storia del cibo e curiosità che racconterò in un fantastico "giro del mondo".

L'articolo che segue è stato scritto per "La Scuola di Ancel".

Alessandro il Grande gustava neve aromatizzata con miele e nettare. Il re Salomone, come documentato dalle fonti bibliche, apprezzava bibite dolci e ghiacciate. Nerone custodiva gelosamente la neve nei sotterranei per poter gustare ghiaccio con frutta o succhi di frutta (sorbitium significa “bevanda da sorbire”)

In Italia fu Marco Polo, al ritorno dalle sue avventure in Cina, a far conoscere una ricetta molto simile a quella del sorbetto.

Altre fonti, invece, attribuiscono all’antica Persia e non alla Cina l’invenzione dei dessert a base di frutta miscelata a ghiaccio o neve di montagna.

Non sarà stato difficile anche per altre culture scoprire il gusto del ghiaccio unito a qualcosa di dolce.

Alla Cina, però, sicuramente, si deve l’utilizzo della salgemma per aumentare la consistenza del “gelato”.

Il gelato, così come oggi lo apprezziamo, è stato introdotto in Italia meridionale dagli Arabi che hanno aggiunto per dolcificarlo la canna da zucchero. Proprio gli Arabi hanno utilizzato neve di montagna e succo di frutta per creare lo Sharbet (da sharab, “bere”), l’antenato del sorbetto e della granita.

In Europa il gelato diventa molto popolare attraverso la Francia grazie all’arrivo di chef italiani alla corte di Caterina dei Medici.

Nel 1660 il siciliano Procopio miscela latte, panna, burro e uova e realizza, per il Cafè Procope, prima caffetteria di Parigi, il primo gelato per il pubblico.

Il gelato artigianale

Emulsione di aria in una base di latte costituita da grassi e solidi, resa stabile dal congelamento e dalla presenza del latte, il gelato artigianale è caratterizzato dall’uso di materia prima fresca e di qualità, prodotto in un laboratorio annesso al locale di vendita

Il suo ingrediente principale è il latte (60%), seguono zuccheri (circa 20%), panna (circa 10%) e uova.

Possono essere presenti emulsionanti e addensanti e secondo la ricetta prodotti derivati dal cacao o semi a guscio come pistacchi e nocciole.

In Italia il gelato artigianale copre il 55% di tutta la produzione.

Caratteristiche nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale è un ottimo alimento se confezionato con ingredienti di qualità e in condizioni igieniche idonee; esistono delle differenze a seconda del tipo di gelato:

il gelato alla frutta non ha latte (tranne i gusti di cocco e di banana) e contiene, per essere di qualità, almeno il 15% di frutta di stagione o surgelata. Ha un buon contenuto di vitamine e sali minerali.

Il gelato alla crema è più calorico e nutriente: contiene latte, uova e spesso panna.

Composizione in macronutrienti ed energia per 100 grammi

Gelato: cacao fior di latte sorbetto al limone stracciatella

Proteine g 3,6 4,2 0,9 2,9

Lipidi g 7,1 13,7 0 7

Carboidrati g 25,3 20,7 34,2 31,5

Energia Kcal 173 218 132 193

Per approfondire:

Luciana Polliotti, “Gelati, gelati”, Prefazione di Dacia Maraini, Mondadori, Milano 1999.

Luciana Polliotti, Luca Caviezel, “Segreti e virtù del gelato artigianale italiano”, Fiera di Longarone, 2002.

Questi sconosciuti: la segale

Articolo scritto per "La scuola di Ancel"

www.lascuoladiancel.it

Segale integrale: foto di Rosa Lenoci

 

La segale (Secale cereale) è uno dei cereali di più recente addomesticamento: ha avuto origine da una specie selvatica che cresceva come pianta infestante tra campi di grano e orzo. Non esistono elementi che la inseriscono nell’alimentazione durante la  preistoria, come è accaduto per altri cereali. La sua prima presenza, in ambito alimentare umano, risale al 400 a.C. in Germania, e qui il termine “cena”, ossia “abendbrot”, significa “pane serale” ed è riferito al pane di segale.

Gli antichi Greci e i Romani non apprezzavano questo cereale. In molti paesi per molti anni è stato considerato alimento per “poveri”: il suo consumo diminuiva al migliorare degli standard di vita delle popolazioni. Nonostante ciò in alcune culture alimentari, come quelle della Scandinavia e dei Paesi dell’Est Europa, la segale ha mantenuto una posizione privilegiata. In Finlandia il pane di segale conserva l’antica forma di un disco appiattito con un foro centrale, una tradizione che risale al tempo in cui i pani venivano infilati e appesi su pali di legno orizzontali, fissati ai soffitti. Oggi i benefici e il suo profilo nutrizionale sono sempre più apprezzati.
La segale attualmente prodotta proviene per la maggior parte dalla Russia, Polonia, Cina, Canada e Danimarca.
Aspetti nutrizionali
Simile al frumento, il chicco è leggermente più lungo e sottile dal colore variabile: marrone, giallastro, grigio-verde. E’ generalmente disponibile nella sua forma integrale, frantumato in piccoli pezzi, come farina o fiocchi. La difficoltà a separare il germe e la crusca dall’endosperma rende la segale e i suoi derivati ricchi di tutte le sostanze nutritive che normalmente si perdono con la raffinazione o i vari trattamenti.
E’ una buona fonte di manganese, fibra, fosforo e magnesio. Contiene anche fitonutrienti come il lignano.
La presenza della fibra insolubile accelera il transito intestinale, lega sostanze cancerogene e preserva le cellule del colon da eventuali danni. Riduce, inoltre, la secrezione di acidi biliari (secrezioni eccessive predispongono alla formazione di calcoli biliari), aumenta la sensibilità all’insulina e abbassa i livelli sierici di trigliceridi e colesterolo.
Il magnesio agisce come co-fattore per oltre 300 enzimi, inclusi gli enzimi coinvolti nell’utilizzo del glucosio e la secrezione insulinica.
La segale aiuta a prevenire gli alti livelli di zucchero nel sangue dei pazienti diabetici, contribuendo in tal modo al controllo di zuccheri nel sangue.
Ricca di lignani, composti fenolici formati dalla unione di molecole di fenilpropano, la segale ha proprietà antibatteriche e antitumorali. Inoltre i lignani sono dei fitoestrogeni che concorrono all’abbassamento del rischio tumorale della mammella e sono utili nella riduzione dei disagi che accompagnano la menopausa.
Le varietà di segale
Segale integrale
Chicchi integrali che possono essere cotti o aggiunti a farine o a sformati. Richiedono lunghi tempi di ammollo e cottura.
Farina di segale
Disponibile nella varietà integrale, bianca e semibianca.
In ogni caso la raffinazione non priva la segale dei suoi nutrienti poiché la crusca e il germe non si separano dalla parte amidacea (endosperma).
Fiocchi di segale
Chicchi integrali schiacciati da rulli, consumati come muesli, aggiunti all’impasto del pane o a zuppe.
Pumpernikel
Pane prodotto in Germania con farina di segale e chicchi macinati in modo grossolano, colorato e reso più scuro dalla melassa
Per approfondire
Anderson J.W. et al. – Whole grain foods and heart disease risk. – J Am Coll Nutr 2000 Jun; 19 (3 suppl): 291S-9S 2000. PMID:17.670. Articolo scaricabile integralmente qui
Bach Knudsen KE et al. – Rye bread in the diet of pigs enhances the formation of enterolactone and increases its levels in plasma, urine and feces. – J Nutr Maggio 2003, 133 (5): 1368-75 2003. Articolo scaricabile integralmente qui

Questi sconosciuti: l'avena

Articolo scritto per "La Scuola di Ancel"
www.lascuoladiancel.it

Samuel Johnson scrisse che in Scozia gli uomini mangiavano l’avena ma che in Inghilterra l’avena era adatta solo per i cavalli. Scotsman rispose: “Ecco perché l’Inghilterra ha tali buoni cavalli e la Scozia ha uomini così belli”.

Prima di essere coltivata l’avena era considerata una pianta infestante che cresceva tra altre colture.

Studi archeologici hanno messo in luce chicchi di piante infestanti di avena selvatica in scavi risalenti al 2000 a.C.

Greci e Romani la ritenevano più adatta come alimento per gli animali in quanto risultava poco conservabile a causa della velocità con cui irrancidiva. Questa caratteristica dell’avena è causata da un contenuto di grassi superiore a quello di altri cereali.

Oggi conosciamo la sua forma mutata che è e coltivata da non più di 2500 anni nel Sud Est Europa, nel Nord Africa e in Asia Minore.

Ha guadagnato favore come cibo per gli uomini inizialmente in Scozia, Irlanda e Scandinavia.

Nel 1602 fu introdotta in Nord America da parte dei coloni scozzesi e da allora la sua produzione si è notevolmente diffusa.

Oggi è largamente coltivata in Russia, Europa e in Nord America.

Aspetti nutrizionali

Una volta raccolta, l’avena (Avena sativa) subisce diversi trattamenti allo scopo di ottenere una vasta gamma di prodotti diversi.

Il primo trattamento è la decorticazione che, a differenza di altri cereali, non elimina germe e crusca per cui resta inalterato il patrimonio di nutrienti e fibre.

Ha un elevato contenuto di fibra solubile (ß -glucano) che conferisce un prolungato senso di sazietà, attenua la risposta glicemica post-prandiale e riduce i livelli sierici di colesterolo.

L’avena è molto ricca di sostanze antiossidanti.

È una fonte eccellente di manganese che aiuta a regolare la glicemia.

La Food and Drug Administration raccomanda di introdurre questo cereale in un regime alimentare a ridotto tenore di grassi saturi e colesterolo al fine di ridurre il rischio delle malattie cardiovascolari.

Composizione di farina di avena integrale e crusca di avena

	Farina di avena integrale	Crusca d’avena
Proteine	15-17%	15-18%
Amidi e zuccheri	59-70%	10-50%
Grassi	4-9%	5-10%
Fibra	5-13%	10-40%
ß-glucano	2-6%	5-20%

Le varietà di avena

Chicchi integrali di avena

Hanno subito minime trasformazioni (è stata eliminata solo la glumella esterna). Sono ricchi di nutrienti ma necessitano di lunghi periodi di ammollo e cottura.

Ideali per preparare cereali da colazione, pane e insalate.

Crusca d’avena

È lo strato esterno del chicco rimosso dalla semola. Ricca di fibre solubili e molto versatile: può essere usata con altre semole o da sola.

Ideale per prodotti da forno, zuppe e creme.

Avena irlandese

Semola grossolana, frantumata in piccoli pezzi, di solida consistenza.

Ideale per la prima colazione.

Fiocchi d’avena

Semi decorticati, cotti a vapore e pressati da rulli d’acciaio. Il trattamento li rende teneri e digeribili.

Utilizzati nel muesli, in zuppe o in creme di cereali calde e porridge.

Fiocchi d’avena a cottura rapida

Cotti a vapore e rullati in sottili scaglie, trattamento che riduce i tempi di cottura a 3-5 minuti.

Avena istantanea

Ottenuta da avena tritata, precotta, essiccata e rullata fino ad ottenere uno spessore minimo. In commercio esistono varie versioni insaporite con zucchero, sale o altri ingredienti (è consigliabile leggere le etichette prima dell’acquisto).

Farina di avena

Avena finemente tritata e ridotta in polvere (la preparazione può avvenire anche in casa con un mixer).

Per approfondire:

Andersson KE, Hellstrand P – Dietary oats and modulation of atherogenic pathways - Mol Nutr Food Res. 2012 Mar 21

Antonio Saltini – I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane – Bologna, 1996