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| Serie "Made in Italy": emesso l'11 Marzo 2006 |
Questo articolo nasce, con emozione, dopo aver scoperto che la filatelia mondiale ha dedicato all'alimentazione e alle sue tematiche una grande attenzione fissando nelle sue "miniature" pezzi di storia del cibo e curiosità che racconterò in un fantastico "giro del mondo".
L'articolo che segue è stato scritto per "La Scuola di Ancel".
Alessandro il Grande gustava neve aromatizzata con miele e nettare.
Il re Salomone, come documentato dalle fonti bibliche, apprezzava bibite
dolci e ghiacciate. Nerone custodiva gelosamente la neve nei
sotterranei per poter gustare ghiaccio con frutta o succhi di frutta (sorbitium significa “bevanda da sorbire”)
In Italia fu Marco Polo, al ritorno dalle sue avventure in Cina, a far conoscere una ricetta molto simile a quella del sorbetto.
Altre fonti, invece, attribuiscono all’antica Persia e non alla Cina
l’invenzione dei dessert a base di frutta miscelata a ghiaccio o neve di
montagna.
Non sarà stato difficile anche per altre culture scoprire il gusto del ghiaccio unito a qualcosa di dolce.
Alla Cina, però, sicuramente, si deve l’utilizzo della salgemma per aumentare la consistenza del “gelato”.
Il gelato, così come oggi lo apprezziamo, è stato introdotto in
Italia meridionale dagli Arabi che hanno aggiunto per dolcificarlo la
canna da zucchero. Proprio gli Arabi hanno utilizzato neve di montagna e
succo di frutta per creare lo Sharbet (da sharab, “bere”), l’antenato del sorbetto e della granita.
In Europa il gelato diventa molto popolare attraverso la Francia
grazie all’arrivo di chef italiani alla corte di Caterina dei Medici.
Nel 1660 il siciliano Procopio miscela latte, panna, burro e uova e realizza, per il Cafè Procope, prima caffetteria di Parigi, il primo gelato per il pubblico.
Il gelato artigianale
Emulsione di aria in una base di latte costituita da grassi e solidi,
resa stabile dal congelamento e dalla presenza del latte, il gelato
artigianale è caratterizzato dall’uso di materia prima fresca e di
qualità, prodotto in un laboratorio annesso al locale di vendita
Il suo ingrediente principale è il latte (60%), seguono zuccheri (circa 20%), panna (circa 10%) e uova.
Possono essere presenti emulsionanti e addensanti e secondo la
ricetta prodotti derivati dal cacao o semi a guscio come pistacchi e
nocciole.
In Italia il gelato artigianale copre il 55% di tutta la produzione.
Caratteristiche nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale è un ottimo alimento se confezionato
con ingredienti di qualità e in condizioni igieniche idonee; esistono
delle differenze a seconda del tipo di gelato:
il gelato alla frutta non ha latte (tranne i gusti
di cocco e di banana) e contiene, per essere di qualità, almeno il 15%
di frutta di stagione o surgelata. Ha un buon contenuto di vitamine e
sali minerali.
Il gelato alla crema è più calorico e nutriente: contiene latte, uova e spesso panna.
Composizione in macronutrienti ed energia per 100 grammi
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Gelato:
cacao
fior di latte
sorbetto al limone
stracciatella
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Proteine g
3,6
4,2
0,9
2,9
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Lipidi g
7,1
13,7
0
7
|
Carboidrati g
25,3
20,7
34,2
31,5
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Energia Kcal
173
218
132
193
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Per approfondire:
Luciana Polliotti, “Gelati, gelati”, Prefazione di Dacia Maraini, Mondadori, Milano 1999.
Luciana Polliotti, Luca Caviezel, “Segreti e virtù del gelato artigianale italiano”, Fiera di Longarone, 2002.
