Questi sconosciuti: la quinoa

 

Articolo sritto per "La Scuola di Ancel": www.lascuoladiancel.it 

Aveva conquistato il titolo di "oro degli Inca" essendo l'alimento base di quelle antiche popolazioni che la ritenevano fonte del vigore e della forza dei loro guerrieri. Tanto importante da rappresentare  un obbiettivo da distruggere quando i Conquistadores invasero il Nuovo Mondo.  Fortunatamente ha continuato a crescere spontaneamente sulle pendici delle Ande evitando l’estinzione.
Il suo valore nutrizionale è caratterizzato dalla ricchezza di principi nutritivi (le sue proteine ad elevato valore biologico sono paragonabili a quelle del latte, insolito negli alimenti  vegetali),  fonte eccellente di carboidrati,  ricca  di fibra e di magnesio,  povera di grassi oggi è coltivata in Bolivia, Ecuador, Cile e Stati Uniti.
I suoi  piccoli semi ovali gialli, rossi, viola o neri possono essere utilizzati integralmente o possono essere utilizzati per ricavare farine o fiocchi.
Naturalmente priva  di glutine,  quindi adatta ai celiaci, la farina può sostituire quella di frumento in gustose preparazioni da forno.
Squisiti i fiocchi per la prima colazione abbinati a  frutta fresca,  secca,  miele o a latte.
Eccellente in zuppe, nelle  insalatone e negli sformati.

Proprietà nutraceutiche:
l’azione vasorilassante del magnesio aiuta a ridurre la frequenza di attacchi di emicrania.
l’elevato contenuto di fibra aiuta a ridurre i livelli di colesterolo
ha un’azione protettiva nei confronti  della calcolosi biliare
protegge le membrane cellulari  e le cellule nervose.
Solo una precauzione per la preparazione:  la presenza di saponina sulla superficie del seme la rende irritante per il tratto digerente e amara al gusto.
E’ sufficiente sciacquarla sotto acqua fredda e corrente.
La cottura è semplice e veloce:  per 100 g di quinoa  basta aggiungere 360 ml di acqua e portare il tutto  ad ebollizione.  Abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco medio per 10 minuti.

Valore nutritivo per 100 g di prodotto crudo:
Energia 1539 kJ (368 kcal)
Carboidrati 64 g
Amido 52 g
fibra 7 g
Lipidi 6 g
Polinsaturi 3,3 g
Proteine 14 g
Acqua 13 g
Micronutrienti
Tiamina (vit. B1) 0,36 mg (31%)
Riboflavina (vit. B2) 0,32 mg (27%)
Vitamina B6 0,5 mg (38%)
Acido folico (Vit. B9) 184 mg (46%)
Vitamina E 2,4 mg (16%)
Ferro 4,6 mg (35%)
Magnesio 197 mg (55%)
Fosforo 457 mg (65%)
Zinco 3,1 mg (33%)
Dati nutrizionali tratti dall’USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Bibliografia
Vega-Gálvez A et al. – Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa willd.), an ancient Andean grain: a review – Journal of the Science of Food and Agriculture, 2010 Dec;90(15):2541-7
Abugoch LE et al. – Study of some physicochemical and functional properties of quinoa (Chenopodium quinoa willd) protein isolates – Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008 Jun 25;56(12):4745-50