Articolo pubblicato su CIBO & SALUTE
(Agosto 2011)
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Cosa sarebbe una coppa di fragole grigia e una pesca nera?
Un mondo senza colori, con sfumature e diversi toni di grigio che contributo darebbe al nostro gusto?
Il primo stimolo che il cibo esercita su di noi avviene attraverso le forme, i profumi e i colori.
Questi ultimi per Galileo sono spettri privi di realtà fisica che l’uomo può anche immaginare e sognare.
Contribuiscono alla fase cefalica della digestione, possono anche ingannare il gusto e orientare le nostre scelte verso alimenti “più belli” prima ancora di assaggiarli, evocare sensazioni piacevoli e comunicare emozioni.
Retaggio della nostra evoluzione, in comune con le piccole scimmie arboricole che si nutrivano di bacche e frutti maturi che trovavano fra i rami, il nostro occhio vede un mondo colorato.
La vista dei colori, meno importante per un carnivoro che invece ha selezionato soggetti con una maggiore acuità visiva, è un ottimo strumento per riconoscere i frutti velenosi da quelli buoni e quelli acerbi e amari (in genere verdastri) da quelli maturi (in genere arancioni, rossi o viola) o da quelli ormai troppo maturi (in genere di colore più smorto e bruno). Così l’uomo vede a colori traendone un vantaggio nutrizionale. Meglio a colori e da vicino che bianco e nero da lontano!
Le medicine orientali usano i colori, quale influenza della nostra psiche, per curare molte malattie.
E l’uomo ha imparato, fin dall’antichità, ad accostare colori e sapori per il suo piacere. Nell’Antica Roma il cibo veniva colorato con zafferano, come si legge nelle raccolte di ricette di Apicio nel celebre “DE RE COQUINARIA”, per esaltare il sapore e sovente per ingannare il consumatore.
Nel Medioevo la composizione e il colore del cibo assumeva grande importanza: si utilizzava il riso per il bianco, il tuorlo d’uovo e lo zafferano per il giallo, gli spinaci, il prezzemolo e il basilico per il verde.
Oggi i grandi Chef propongono “cibi belli da vedere”.
Quello che non potè fare più un pittore, paziente del neurologo inglese Oliver Sacks, che in seguito ad un incidente aveva perso la capacità di distinguere i colori.
Il suo mondo era diventato bianco e nero. Il cibo ripugnante. Per poter mangiare provò a chiudere gli occhi e ad immaginare i colori. Non riuscendoci orientò i suoi gusti su cibi che realmente erano bianchi o neri come il riso, lo yogurt e le nere olive.
Il verde, il rosso, il viola, il blu, l’arancione, il giallo e il bianco, che li racchiude in sé tutti, colorano la natura e i frutti della terra e sono l’espressione di sostanze fitochimiche utili al nostro benessere. Sostanze che assorbono tutte le lunghezze d’onda dello spettro tranne quelle del colore manifestato e percepito dai nostri sensi.
Il colore è dunque il primo indicatore della qualità del cibo e orienta le scelte verso quelli più adatti alle nostre necessità.
L’uomo ha imparato a colorare i cibi per aumentarne la gradevolezza e per restituire loro quei colori persi nelle fasi di cottura o conservazione.
Quello che non era naturalmente colorato ha iniziato ad esserlo artificialmente: nel Medioevo sono nati i primi coloranti “artificiali”. Dal legno del sandalo si estraeva un succo di colore rosa, la gamma dei rossi dei viola e dei blu dalla radice di alcanna.
Oggi i coloranti sono additivi usati nell’industria alimentare per restituire agli alimenti il colore originario perso in seguito alla esposizione alla luce, alle alte o basse temperature, alla cottura e alle diverse trasformazioni. Spesso i coloranti trovano uso solo per rendere gli alimenti più invitanti.
Secondo le Indicazioni del Ministero della Salute i coloranti, per definizione, sono sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria, ed includono componenti naturali dei prodotti alimentari e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimenti né usati come ingredienti tipici degli alimenti.
I coloranti alimentari permessi dalla legislazione europea (Direttiva Europea 89/107/CEE. In Italia D.M. n. 525 del 6/11/1992) sono indicati in una lista e catalogati dalla sigla E seguita da un numero compreso tra 100 e 199.
Secondo l’American Food and Board (FNB) i motivi per cui si colora un alimento sono:
- ridare il colore originario nel caso esso sia stato distrutto o alterato da trattamenti tecnologici o di conservazione;
- assicurare uniformità di colore, correggendo eventuali variazioni di intensità naturale del colore che possano far pensare a conservazione errata e quindi a cattiva qualità;
- intensificare il colore naturale quando esiste un’associazione psicologica fra quel colore e l’alimento;
- proteggere, durante la conservazione, dai raggi del sole, in particolare dagli ultravioletti, aroma e vitamine fotosensibili che, altrimenti, andrebbero perse e degradate;
- conferire un aspetto invitante ad alimenti che altrimenti ne avrebbero uno poco appetibile;
- aiutare il riconoscimento dell’alimento e facilitarne l’identità;
- fornire un’indicazione visiva della qualità dell’alimento.
Non tutti gli alimenti, però, possono essere colorati. Una lunga lista che riguarda prodotti di largo consumo e per i quali la colorazione è superflua è nota.
Classi di alimenti che NON possono essere addizionati di coloranti
- Aceto di vino
- Acque minerali
- Alcuni tipi di acquavite
- Alcuni tipi di bevande alcoliche
- Alimenti per lattanti e per bambini
- Caffè
- Carni
- Cioccolato
- Confetture extra
- Conserve di pomodoro
- Crostacei
- Farine
- Formaggi non inclusi nelle altre tabelle
- Frutta in scatola
- Gelatine extra
- Latte
- Malto
- Miele
- Molluschi
- Oli
- Pane
- Panna
- Pasta
- Pesci
- Pollame
- Prodotti non lavorati
- Sale
- Selvaggina
- Spezie
- Succhi di frutta
- Tè
- Uova
- Vegetali in scatola
- Yogurt
- Zucchero
I bambini sono maggiormente esposti agli effetti negativi procurati dall’eccesso di assunzione dei cibi colorati artificialmente. Autorevoli studi hanno dimostrato che i bambini mostrano nei confronti di alcuni coloranti una maggiore sensibilità e soffrono di disturbi dell’attenzione e iperattività. Alcuni coloranti possono scatenare crisi allergiche e reazioni cutanee (e questo anche negli adulti) e alcuni sono stati vietati perché cancerogeni.
I più pericolosi si sono dimostrati i coloranti rossi (atrazine e coloranti azoici) per reazioni da ipersensibilità. Spesso accusati la tartrazina (E102) e carminio (E120) per aver provocato lacrimazioni, eruzioni cutanee, orticaria, offuscamento della vista, asma.
Sotto accusa anche l’eritrosina (E127) per essere causa di ipertiroidismo e ipersensibilità alla luce.
Vietato definitivamente l’E128 per la sua dimostrata cancerogenicità.
Come capire, allora, “cosa c’è dentro” e scegliere in maniera consapevole le tantissime offerte che ci vengono proposte dall’industria degli alimenti, che ben conosce i meccanismi psicologici innescati dai colori nella scelta.
Alcuni coloranti sono stati vietati perché considerati tossici. Di seguito l’elenco:
COLORE GIALLO |
E103 | Crisoina resorcinolo. Vietato dal 1977.
Non ammesso nell'Unione Europea |
E105 | Giallo solido (Fast yellow AB). Vietato dal 1977. |
E106 | Riboflavina-5-fosfato, sale sodico |
E107 | Giallo 2G.
Colorante azoico |
COLORE ARANCIONE |
E111 | Arancio GGN.
Vietato dal 1977. |
COLORE ROSSO |
E121 | Orceina, oricello.
Vietato dal 1977. |
E125 | Scarlatto GN. |
E126 | Ponceau 6R. |
E128
| Rosso 2G. Vietato dal 2007
Cancerogeno, secondo la valutazione effettuata dall'Efsa sugli additivi alimentari, e trasmessa alla Commissione Europea. |
COLORE BLU E VIOLETTO |
E130 | Blu antrachinone, blu d'indantrene R Vietato dal 1977 |
COLORE MARRONE E NERO |
E152 | Nero 7984. Vietato dal 1977 |
E153 | Carbone medicinale vegetale. |
E154 | Marrone FK. |
E155 | Marrone cioccolato HT, Bruno ht |
Un lungo elenco di coloranti, invece, non ha alcun effetto nocivo:
DGA: Dose Giornaliera Accettabile espressa in mg/kg di peso corporeo/al giorno.
Codice | COLORANTI | PRESENTI IN: | DGA |
COLORE GIALLO |
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E100 | Curcumina Estratto dalla radice di curcuma. Colorante arancione-giallo per l’intera massa o per la superficie. | Mostarda, dadi da brodo, minestre preconfezionate, curry | 0-1 |
E101 | Riboflavina o Lattoflavina (Vitamina B2). Prodotta da lievito o sinteticamente. | Biscotti, dolci, derivati del latte, pollo, pesce, fegato, rognone, cereali integrali, germe di grano, lievito di birra, frutta a guscio. | 0-0,5 |
COLORE VERDE |
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E140 | Clorofille e clorofilline.
| Gelati, ghiaccioli, dolci | Non determinata |
E141 | Complessi rameici delle clorofille.
| Gelati e dolci | 15 |
GIALLI, ARANCI E ROSSI |
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E160a | Alfa, Beta, Gamma-carotene.
Estratti dai pigmenti vegetali di carote, pomodori, verdure con foglie verdi, albicocche, arance e frutti delle rose. Nell’organismo precursore della vitamina A.
| Margarina, salse, condimenti, pasticceria, gelati, ghiaccioli, formaggi |
Non determinata
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E160b | Annatto, Bissina, Norbissina Estratto dai bacelli dell’albero tropicale Annatto. Colorante che va dal giallo al pesca. | Margarina, salse, condimenti, pasticceria, gelati, ghiaccioli, formaggi |
Non determinata |
E160c | Capsantina, capsorubina, estratto di paprica | Formaggi stagionati, cereali estrusi, confetture, gelatine, marmellate, insaccati, patè e terrine |
Quanto basta (negli insaccati 10 mg) |
E160d | Licopina.
Estratto naturale dei pomodori. Colorante rosso. | Confetture, gelatine, marmellate, preparazioni di frutta, bevande analcoliche |
100 |
E160e | Beta-apo-8′-carotenale. | Bevande analcoliche aromatizzate, frutta e ortaggi canditi, mostarda, conserve di frutta, prodotti da forno, formaggi fusi, integratori alimentari e dietetici | 100-500 |
E160f | Estere etilico dell’acido beta-apo-8′-carotenico.
Derivato naturale delle piante. Colorante che va dall’arancione al rosso-giallognolo. | Bevande analcoliche aromatizzate, frutta e ortaggi canditi, mostarda, conserve di frutta, prodotti da forno, formaggi fusi, integratori alimentari e dietetici |
Non determinata |
E161 | Xantofilla. |
Pasticceria, salse, condimenti, gelati |
Non determinata |
E161a | Flavoxantina.
Pigmento appartenente al gruppo dei carotenoidi. Colorante giallo. |
E161b | Luteina.
Derivato del carotene, uno dei pigmenti vegetali presenti nelle foglie verdi; si trova anche nel tuorlo dell’uovo. Colorante che va dal giallo al rossastro. |
E161c | Criptoxantina.
Derivato del carotene, si trova nei petali e nelle bacche delle piante di uva spina, delle patate e dei pomodori, nella buccia delle arance, nell’uovo e nel burro. Colorante giallo. |
E161d | Rubixantina.
Presente nei falsi frutti delle rosa. Colorante giallo. |
E161e | Violoxantina.
Estratto naturale isolato dalle viole del pensiero. Colorante giallo. |
E161f | Rodoxantina.
Presente in piccole quantità nei semi del tasso. Colorante giallo. |
E161g | Cantaxantina.
Può essere isolato da alcuni funghi e dalle penne di fenicottero. Colorante arancione. |
E162 | Betanina (Rosso di barbabietola)
Estratto naturale della barbabietola. Colorante rosso violaceo. | Pasticceria, salse, condimenti, gelati, ghiaccioli |
Non determinata |
E163 E163a E163b E163c E163d E163e E163f | Antociani. Pelargonidina. Cianidina. Peonidina. Delfinidina. Petunidina. Malvidina. Presenti nel succo cellulare di molti fiori, frutti, gambi, foglie. Coloranti rossi, blu, violetti. |
Pasticceria, salse, condimenti, gelati, ghiaccioli |
Non determinata |
E' frequente incontrare persone che accolgono favorevolmente una dieta a ridotto contenuto di carboidrati (low-carb) convinte che sia la strada più veloce per ritrovare la forma fisica persa.
